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La fabricación de la cerveza de la A a la Z

Todo lo que usted siempre quiso saber sobre la cerveza. Paulaner revela los secretos del proceso de elaboración de la cerveza. En nuestro diccionario de términos especializados encontrará más de cien palabras clave sobre el tema de la cerveza. El índice alfabético le facilitará la búsqueda.

Ácido carbónico

Se genera durante el proceso de fermentación. Al rellenar los barriles y las botellas se ejerce presión mediante el ácido carbónico para poder envasar la cerveza sin espuma. El ácido carbónico es importante para el burbujeo y la formación de la espuma.

Afrecho

Se denomina afrecho a los restos de la malta (cascarillas) que quedan en la cuba de filtrado una vez que ha salido el mosto. Se emplean como pienso nutritivo para la ganadería. 

Agua (para la elaboración de cerveza)

Para la producción de un hectolitro de cerveza (100 litros) se necesitan en todas las fases del proceso de elaboración alrededor de 350 litros de agua. Hacia 1980 eran todavía 900 litros. El agua empleada en la fabricación de cerveza debe cumplir con unos estrictos requisitos. Debe poseer un sabor impecable, ser inodora, contener poca cal, tener un aspecto claro y estar libre de organismos. Además sólo puede contener determinadas cantidades y tipos de sales. La calidad del agua empleada en la elaboración de la cerveza influye decisivamente en la calidad de la misma. El agua que utilizamos en Paulaner procede de nuestros propios pozos de 240 metros de profundidad.

Almacenamiento

Tras la fermentación la cerveza pasa a la bodega para su almacenamiento, donde permanecerá varias semanas hasta alcanzar su completa maduración.

Almidón

Todos los tipos de cereales contienen almidón. En circunstancias propicias el almidón se descompone mediante enzimas dando lugar a azúcar fermentable.

Amilasas

Enzimas que transforman el almidón en azúcar de malta durante la fabricación del mosto.

Aristóteles

Filósofo e hijo de un médico. Investigó entre otras cosas los estados de embriaguez derivados del consumo de cerveza y de vino y constató que las personas se caían de espaldas después de beber cerveza en abundancia. Por el contrario, un exceso de vino producía caídas en todas las direcciones.  

Aroma

El aroma de la cerveza depende de diversos factores. La selección de las materias primas resulta tan decisiva como el tipo de levadura empleada, la fermentación y la maduración hasta el envasado.

Baja en alcohol

“Baja en alcohol“ se puede denominar a una cerveza que tenga un contenido máximo de alcohol de aproximadamente un 1,2 % vol.

Bierfilzl

Posavasos para jarras de cervezas y vasos, originalmente de fieltro, aunque en la actualidad suelen ser de cartón. Los Bierfilzl con motivos impresos se han convertido en populares objetos de colección.

Biergarten

El Biergarten es el lugar en el que mejor puede disfrutarse el espíritu vital muniqués. Y para ello es indispensable naturalmente una cerveza de trigo de Paulaner bien fría. En origen los Biergärten eran puntos de venta ubicados sobre las bodegas de la fábrica de cerveza. Debido a los estrictos reglamentos industriales los visitantes tenían que ocuparse ellos mismos de su merienda. Todavía en la actualidad se permite consumir en el Biergarten los alimentos  traídos de casa. 

Bockbier

La Bockbier es una cerveza fuerte con un 16% como mínimo de mosto original. Existen variedades claras y oscuras de Bockbier.

Calcio

Los carbonatos de calcio y de magnesio son responsables de la dureza del agua y, por lo tanto, determinantes para el sabor de la cerveza.

Calorías

La creencia popular según la cual la cerveza contiene muchas calorías es falsa. Según el tipo, un litro de cerveza contiene alrededor de 450 kcal (=1870 kJ). Sólo el agua mineral, el café (sin leche ni azúcar) y el té (igualmente sin leche ni azúcar) tienen menos calorías. La leche, por ejemplo, tiene 600 calorías por litro, el vino 700 y los licores llegan a las 3.000 calorías por litro.

Cebada

De acuerdo con la ley alemana de pureza, uno de los cuatro componentes de la cerveza. La cebada de dos carreras es la más adecuada para la elaboración de cerveza debido a su bajo contenido de proteínas. Mediante germinación y secado se convierte en malta, empleándose entonces para la fabricación de cerveza.

Cebada (para la elaboración de cerveza)

La mejor cebada para la elaboración de la cerveza es la de dos carreras. El maestro cervecero juzga su calidad examinando, entre otras cosas, su olor y el tamaño y la forma de los granos. Además comprueba el estado de las cascarillas y del endospermo, así como su poder germinativo, la proteína, etc. 

Cervecería monacal

Los monasterios tienen un mérito especial en el arte de la elaboración de cerveza. Casi todos los monasterios tenían antiguamente su propia fábrica de cerveza. También la cervecería Paulaner fue un establecimiento monacal hasta su secularización a finales del siglo XVIII. Los monjes paulinos pertenecen a una orden italiana que vivía según las reglas de San Francisco de Paula. El nombre de “paulinos“ proviene del lugar donde nació su fundador. En 1627 algunos de los hermanos de la orden se instalaron en el monasterio muniqués de Neudeck ob der Au. 

Cervezas “Ator“

Las cervezas Ator son cervezas fuertes acabadas en “-ator“, como por ejemplo Salvator, Animator o Kulminator. La Salvator es la madre de las cervezas fuertes y su nombre sólo puede emplearlo Paulaner.

Cerveza de ayuno (=Salvator)

Cerveza especialmente nutritiva de los monjes durante la época de ayuno. Al emplear una mayor cantidad de malta, esta cerveza contiene más alcohol y calorías (Salvator 71kcal/100ml), razón por la cual se denomina también “pan líquido“.

Cerveza de barril

Aproximadamente el 20 % de la producción  alemana de cerveza se envasa en barriles. En Paulaner la cuota de cerveza de barril es de aproximadamente un 30 %.

Cerveza de trigo (Weißbier)

La cerveza de trigo es una cerveza de fermentación alta. Para su elaboración se emplea además de malta de centeno también malta de trigo (al menos un 50%).

Cerveza fuerte (también Bockbier)

Cervezas oscuras o claras con un contenido de mosto original de al menos un 16 %. El contenido de alcohol oscila entre un 6,5 y un 10 % vol. Nuestra Paulaner Salvator tiene un 18,3 % de mosto original.

Cerveza joven

El resultado de la fermentación principal se denomina “cerveza joven“ o también “cerveza verde“, que se almacenará en la bodega de la fábrica entre tres y ocho semanas hasta su envasado.

Cerveza ligera

Cerveza baja en alcohol y calorías. Además de las especialidades sin alcohol, Paulaner ofrece también las variedades Hefe-Weißbier Leicht (cerveza de trigo ligera) y Münchner Hell Leicht (cerveza clara ligera).

Cerveza turbia

La cerveza sin filtrar, ligeramente turbia, posee un mayor porcentaje de valiosas vitaminas, minerales y oligoelementos.

Cervezas de fermentación alta

Las cervezas elaboradas con levadura de fermentación alta son por ejemplo la cerveza de trigo, la Kölsch y la Altbier (“cerveza vieja“). La fermentación se efectúa a una temperatura de 15 a 24 grados centígrados aproximadamente. Las células de levadura ascienden al final de la fermentación hasta la superficie de la cerveza. 

Cervezas de fermentación baja

Cervezas elaboradas con levadura de baja fermentación, como por ejemplo las de tipo Pilsen, Export, Doppelbock (fuerte), Helles (clara), Märzen y Dunkel (oscura). Como el proceso de fermentación debe realizarse a temperaturas de entre 4 y 9 grados centígrados, la elaboración de cervezas de fermentación baja no pudo realizarse durante todo el año hasta la invención de la máquina refrigeradora en 1876. Anteriormente este tipo de elaboración de cerveza se limitaba a los meses de invierno y generalmente no podía fabricarse después de marzo.

Color de la cerveza

La cerveza adquiere su color de la malta empleada. Para las cervezas oscuras se emplea malta oscura o tostada, fabricada mediante un proceso especial de malteado y secado.

Consumo anual de cerveza

Por término medio los alemanes beben al año unos 107 litros de cerveza per cápita. Comparado con otros países europeos, en la República Checa y en Austria se bebe más cerveza per cápita que en Alemania.

Contenido de alcohol

El contenido de alcohol de una cerveza depende del contenido de mosto original. Aproximadamente la mitad (fórmula de Balling: (mosto original – extracto restante): 2) del mosto original se convierte en alcohol a través de la fermentación. Así, por ejemplo una Vollbier (cerveza de pleno contenido) tiene un contenido de alcohol de entre un 4,9 y un 6,0 Vol. % aproximadamente, una cerveza Pilsen un 4,9 Vol. % y una de tipo Export un 5,5 Vol. %. 

Contenido de mosto original

El contenido de extracto del mosto, es decir, las sustancias tales como azúcares y proteínas disueltas en él. Expresado en porcentajes de peso, mediante la fermentación se forman a partir del mosto original aprox. 1/3  de alcohol, 1/3 de ácido carbónico y 1/3 de extracto restante.

Cuidado de la cerveza

La cerveza embotellada debe conservarse en un lugar fresco y preferentemente protegida de la luz del sol, ya que un exceso de luz  perjudica su sabor. Los vasos para la cerveza no deben tener ningún resto de grasa, pues ésta destruye la espuma y hace que la cerveza resulte insípida. Hay que lavar los vasos cuidadosamente y aclararlos, pero no se deben secar con el paño de cocina. La cerveza de barril precisa un tratamiento especialmente cuidadoso. Tras el transporte los barriles deben dejarse reposar un tiempo, pues de lo contrario se forma demasiada espuma al abrirlos. La temperatura y una técnica correcta de apertura del barril tienen una gran importancia para obtener una cerveza pulcra. La temperatura ideal de degustación se sitúa en 6-8° C.

Diatomita

Polvo fino procedente de los esqueletos silíceos de algas prehistóricas de agua dulce o marinas. La diatomita tiene propiedades filtrantes, por lo que se hace pasar la cerveza turbia a través de ella para que las sustancias enturbiantes (por ejemplo la levadura) se quedan retenidas y la cerveza llegue clara y resplandeciente al depósito.

Doppelbock (cerveza estacional de alto contenido alcohólico)

Cerveza fuerte muy nutritiva con un 18 % de mosto original como mínimo. La Doppelbock más famosa es la Paulaner Salvator, la madre de todas las cervezas Ator.

Empegar

Tratamiento de los barriles de madera con pez para tapar los poros y las ranuras. Además se impide así la salida del ácido carbónico y se forma en el interior del barril una superficie lisa fácil de limpiar. 

Enfriamiento del mosto

Después de la cocción debe enfriarse el mosto hasta alcanzar una temperatura adecuada para su fermentación.

Enturbiamiento

Se produce enturbiamiento por acción de la levadura, así como de los taninos y proteínas. Mediante la filtración es posible eliminar estas sustancias enturbiantes.

Envasado

Una vez que la cerveza ha madurado se filtra y se envasa en barriles, latas o botellas. Este proceso se realiza muy rápidamente. Algunas de nuestras instalaciones de envasado rellenan, cierran y etiquetan hasta 65.000 botellas por hora. Sólo algunas variedades especiales de cerveza, como por ejemplo nuestra cerveza de trigo se envasan sin filtrar, es decir, en su estado turbio natural.

“Escarnio“

Con motivo de la famosa apertura del primer barril de la cerveza Salvator en el Nockherberg de Múnich, los políticos se someten tradicionalmente a las fuertes chanzas de famosos actores del café-teatro. Para todo político es un honor ser objeto de este “escarnio“. 

Espuma 

La corona de espuma se origina por acción del ácido carbónico que se libera al servir la cerveza con la intervención de los compuestos proteicos.

Export

La cerveza tipo Export es una Vollbier (cerveza de pleno contenido) clara de fermentación baja con un contenido de mosto original de al menos un 12 %. Por su reducido porcentaje de lúpulo la cerveza Export resulta menos amarga que una de tipo Pilsen.

Extracto

Todos los componentes solubles que han pasado de la malta al mosto (malta, azúcar y dextrinas).

Fábrica de cerveza

En Alemania hay casi 1.300 fábricas de cerveza, en las que se producen alrededor de 6.000 marcas de esta bebida. Muchas de ellas cuentan con una larga tradición. La Cervecería Paulaner fue mencionada documentalmente por primera vez en el año 1634.

Fermentación

La levadura transforma el azúcar de malta en alcohol y ácido carbónico. La fermentación principal dura entre seis y siete días en el caso de las cervezas de fermentación baja y entre tres y cuatro días para las cervezas de fermentación alta.

Fermentación secundaria

La cerveza joven se almacena bajo presión en los depósitos, donde madura. Durante este tiempo se liga en la cerveza el ácido carbónico.

Gambrinus

El patrón de los cerveceros. No está claro el origen exacto de Gambrinus. Algunos autores hacen referencia a un príncipe borgoñón del siglo XIII llamado Jan Primus (Juan Primero) y otros le ubican como rey de Flandes y Brabante en el siglo XVI.

Géneros de cerveza

Se distingue entre cerveza con bajo contenido de mosto original (hasta un 7 %), Schankbier o cerveza suave de barril (entre un 7 y menos de un 11 %), Vollbier o cerveza de pleno contenido (entre un 11 y menos de un 16 %) y Starkbier o cerveza fuerte (más del 16 %).

Germinación

La cebada debe germinar para que se produzcan las enzimas que se necesitarán en el proceso de elaboración de la cerveza.

Hansen, Emil Christian

Emil Christian Hansen probó científicamente por primera vez las diferentes razas de levadura, reproduciéndolas en 1881 en cultivo puro.

Influencia de la luz

Una iluminación muy fuerte o las radiaciones solares generan en la cerveza un sabor desagradable. Las botellas de vidrio marrón ofrecen una buena protección frente a estos efectos. Las botellas verdes no resultan óptimas para el almacenamiento de la cerveza por su alta permeabilidad a los rayos UV. 

Inyección de la levadura

Inicio del proceso de fermentación en el que se añade la levadura al mosto.

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Levadura

Hongo unicelular. En la fabricación de cerveza se distingue entre levaduras de fermentación baja y de fermentación alta. Mediante la adición de levadura se pone en marcha la fermentación. La levadura de fermentación alta asciende a la superficie al final del proceso de fermentación, mientras que la levadura de fermentación baja se deposita en el fondo del depósito o de la cuba de fermentación.

Ley de Pureza

Para los muniqueses la pureza de su cerveza siempre ha sido un asunto muy importante. En 1487 se aprobó la primera disposición alimentaria del mundo aún vigente en la actualidad: la Ley de Pureza muniquesa. Algo más tarde, en 1516, fue corroborada por la Ley de Pureza bávara, que sigue teniendo vigencia en la actualidad. Fue promulgada en 1516 por el Duque Guillermo IV de Baviera y dispone que la cerveza sólo puede elaborarse empleando únicamente malta, lúpulo y agua. Además se emplea levadura, cuyos efectos aún no se conocían en la época, confiando en las levaduras naturales presentes en el aire, que se encontraban en el fondo de las cubas de fermentación. 

Linde, Carl von

Carl von Linde es el inventor de la máquina refrigeradora. Gracias a su invento fue posible fabricar cerveza durante todo el año. La máquina refrigeradora más antigua que puede verse todavía en una fábrica de cerveza se encuentra en la de Paulaner y data del año 1881.

Lupulina

El principal componente que se encuentra en las umbelas del lúpulo. En la lupulina se encierran las sustancias aromatizantes y amargas.

Lúpulo​

El lúpulo es una planta trepadora que crece sobre un alambre de entre siete y ocho metros de altura. En Alemania el lúpulo se cultiva sobre todo en la región de Hallertau. Para la elaboración de cerveza se emplean las flores femeninas sin fecundar (umbelas) del lúpulo cultivado. Lo importante son las sustancias amargas y el aroma. El lúpulo confiere a la cerveza, entre otras cosas, su conservación y el típico sabor amargo. El lúpulo aromático de Hallertau es especialmente famoso.

Märzen

Como antes de la invención de la máquina refrigeradora sólo se podía elaborar cerveza en invierno, la última cerveza se fabricaba en el mes de marzo. Para evitar que se estropease en los meses de verano, se elaboraba de manera más concentrada y con un mayor contenido de lúpulo. Esta cerveza fabricada en marzo se servía en las fiestas populares en otoño y era en origen la cerveza de la Oktoberfest de Múnich. 

Malta

Para poder emplear la cebada, el trigo y el centeno en la elaboración de la cerveza se deben transformar en malta, haciendo germinar los granos de cereal y sometiéndolos después al proceso de secado. Durante la germinación se producen importantes enzimas, que serán las responsables de que el almidón se transforme en azúcar de malta.

Malta molida

El producto obtenido en el molino una vez molida la malta.

Malta verde

Mediante el lavado, el remojado y la germinación la cebada se convierte en malta verde, que se traslada al secadero para proceder a su secado. 

Mezcla de la maceración 

La mezcla de la maceración consta de malta molida y agua. Mediante la aplicación controlada de calor se solubilizan los componentes de la malta y se forma por ejemplo azúcar a partir del almidón. 

Micro-Brewery

Restaurante con su propia fábrica de cerveza, como la Paulaner Bräuhaus de Múnich o también pequeñas fábricas de cerveza sin restaurante.

Molturación

Trituración de la malta en molinos especiales.

Mosto

Los componentes solubles obtenidos de la malta se cuecen en la caldera con el lúpulo. De este modo se obtiene la esterilidad  y el contenido previsto de mosto original. Además se solubilizan las sustancias amargas del lúpulo y se eliminan los tintes y aromas no deseados (dms).

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Obrador

En el obrador se encuentran la cuba y la olla de maceración, la cuba para la primera filtración y la caldera para la cocción de mosto. Mediante la adición de agua se solubilizan los componentes de la malta molida y se forma el azúcar. El líquido privado de afrecho (mosto) se cuece con el lúpulo.

Organismos extraños

La cerveza es un producto natural. Sobre todo al comienzo de la fermentación el mosto es propenso a desarrollar levaduras silvestres y diferentes bacterias, ya que éstas crecen en las mismas condiciones que la levadura de cerveza. Estos organismos extraños pueden perjudicar considerablemente el sabor y el tiempo de conservación de la cerveza, o incluso echarla a perder. Por esta razón el cuidado y la higiene son fundamentales para Paulaner.

Oxígeno

Hay que procurar que la cerveza absorba tras su fermentación la menor cantidad posible de oxígeno, puesto que de lo contrario envejece mucho más rápido y se estropea.

Pilsen

Denominación de un tipo de Vollbier (cerveza plena) clara con un marcado sabor a lúpulo. La cerveza de este tipo se fabricaba en origen únicamente en el entorno de la ciudad de Pilsen, en la República Checa (antigua Bohemia).

Primera filtración

En la primera filtración se separan los componentes sólidos de los líquidos contenidos en el mosto procedente de la maceración. De este modo se obtiene un mosto claro, dejando atrás el afrecho.

Producción

Se entiende por producción la cantidad de cerveza generada en una fábrica de cerveza en el plazo de un año. La unidad de medida es el hectolitro (hl). Un hectolitro equivale a 100 litros. En 1997 se fabricaron en Alemania 114,8 millones de hectolitros de cerveza. La producción de cerveza de Paulaner asciende actualmente a 2,3 millones de hectolitros. Junto con Hacker-Pschorr, AuerBräu y Thurn und Taxis la Paulaner Brauerei Gruppe alcanza aproximadamente los 3 millones de hectolitros. 

Prueba de la cerveza Salvator

Comienzo de la temporada de la cerveza fuerte en la Cuaresma. La prueba de la cerveza Salvator se remonta a la época de ayuno, cuando los monjes paulinos elaboraron por primera vez la cerveza Salvator como sustituto alimenticio (“¡los líquidos no rompen el ayuno!“). Desde hace más de 200 años es tradición conceder al primer ministro el honor de probar la primera jarra de Salvator. Hasta la actualidad se le ofrece con la palabras “¡Salve pater patriae! ¡Bibas, princeps optime!”. Debido a su mayor contenido de malta la cerveza Salvator contiene más alcohol y calorías (79kcal/100ml), por lo que se denomina también a la cerveza fuerte “pan líquido“.

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Remojo

Los cereales que se van a emplear en la elaboración de la cerveza se introducen en agua para iniciar su germinación mediante el remojo.

Sacarificación 

Transformación del almidón de la malta en azúcar por acción de las enzimas a una temperatura de unos 60-62 grados centígrados.

Sacarómetro

Aparato para medir la concentración de sacarosa y por lo tanto también la concentración del mosto.

Salvator

Primera cerveza fuerte de los monjes paulinos. Se producía cada año para el 2 de abril, la onomástica, y por lo tanto el día dedicado al fundador de la orden, Francisco de Paula. Hasta la actualidad su receta, aprobada por muchas generaciones, se ha mantenido tan excelente como inalterada. En origen esta cerveza se llamaba “cerveza del Santo Padre“. En el habla popular se conocía sin embargo como “Salvator“ y se registró con este nombre en Berlín en el año 1896 como marca comercial protegida. La Salvator original sólo existe en la casa Paulaner. 

Schankbier (cerveza suave de barril)

Cerveza recién sacada del barril, con un contenido de mosto original entre el 7 y el 11%.

Sedimento

Las sustancias proteicas emitidas durante la cocción del mosto. El sedimento se retira antes de la fermentación.

Sin alcohol

Sólo aquellas cervezas con menos del 0,5 % vol. de alcohol pueden denominarse “sin alcohol“.

Sustancias amargas

El lúpulo contiene sustancias amargas, que confieren a la cerveza ese característico aroma (ligeramente) acre.

Temperatura de degustación

La temperatura ideal de degustación de la cerveza se sitúa entre los siete y los nueve grados centígrados. No es conveniente  calentar ni enfriar la cerveza demasiado rápido.

Tipos de cerveza

Los tipos de cerveza se diferencian en cervezas de fermentación alta y de fermentación baja.

Tonel

Un barril cilíndrico de cerveza que permite una sencilla apertura y vaciado. Al sacar el contenido la presión del ácido carbónico se queda en el barril. De ese modo se evita que se resequen los restos de cerveza y se impide el desarrollo de gérmenes. 

Tostado

Así se denomina el secado de la cebada germinada.

Unidades de medida en Baviera

1 Maß = 1 Litro
1 Halbe = ½ litro 
1 Schnitt/Pfiff = ¼ litro

Valor pH

Término que distingue el grado de acidez o de alcalinidad de una solución. Con un valor pH por debajo de siete el líquido es ácido y con un valor mayor de siete es alcalino. 

Vitaminas

La cerveza contiene abundantes vitaminas, sobre todo del grupo B. Un litro de Vollbier (cerveza de pleno contenido) tiene por ejemplo un contenido medio de vitaminas de aproximadamente 0,04 mg de vitamina B1, entre 0,3 y 0,4 mg de vitamina B2, de 0,47 a 0,82 mg de vitamina B6, 0,5 mg de biotina, 6,3 bis 8,8 mg de ácido nicotínico, 0,8 mg de ácido fólico y entre 0,9 y 1,1 mg de ácido pantoténico. 

Vollbier (cerveza de pleno contenido)

La Vollbier tiene un contenido de mosto original de entre un 11 y un 15,99 %. Casi el 96 % de todas las cervezas alemanas son cervezas de pleno contenido.

Weihenstephan

En Weihenstephan se encuentra la Facultad de Cervecería de la Universidad Técnica de Múnich. Es la institución para la investigación y enseñanza de la elaboración de cerveza más antigua e importante de todo el mundo.

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