La levure | Paulaner Brauerei München

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La levure
"La bière, c'est plus qu'une simple boisson, c'est un élixir de vie !" – Christian Dahncke Christian Dahncke
La levure et ses secrets
La levure et ses secrets

Quelques armoires froides, flacons de laboratoires et établis - rien, à première vue, ne distingue d'un laboratoire ordinaire la banque des levures de Weihenstephan. „Alors qu'il s'agit ici d'une véritable chambre aux trésors“, déclare le premier maître brasseur de chez Paulaner, Christian Dahncke. La levure joue un rôle déterminant pour le goût de la bière. A Weihenstephan est jalousement gardé un des plus grands trésors de la brasserie : les cultures de levure de Paulaner. „Secrets et souches de levure se transmettent depuis des décennies de génération en génération“,  explique Dahncke.

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Le coffre-fort du goût
Le coffre-fort du goût

"La levure est aussi importante que le houblon et le malt pour la qualité de la bière", explique Dahncke, venu à Weihenstephan chercher des cellules de levure fraîches issues de la culture Paulaner. Les cellules vivantes se modifient à chaque processus de brassage et doivent être régulièrement renouvelées. Les souches de levure de Paulaner sont conservées à moins 80 ° en faveur d'une qualité constante. "Voici le coffre-fort du goût Paulaner" déclare Dahncke, debout, devant le congélateur.

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Aux grands effets les petites cellules
Aux grands effets les petites cellules

Les cellules de levure sont les amies du brasseur car elles tranforment le sucre du malt en alcool, en gaz carbonique et en substances aromatiques pendant la fermentation. Et se traduisent en plus par une immence diversité d'arômes et de parfums. "Au total 300" précise Dahncke. Déterminant est également le type de levure utilisé : la levure de fermentation basse, comme son nom l'indique, se dépose au fond. Elle est idéale pour les blondes ou Pils. La weissbier est en revanche brassée à partir de levure de fermentation haute qui remonte à la surface sous l'effet du gaz carbonique pendant la fermentation.

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De la cuisine au brassage
De la cuisine au brassage

"Je fais cuire aujourd'hui, demain je brasserai", chante Nain Tracassin dans un conte des Frères Grimm et renseigne sur l'histoire de la levure de bière. "Au Moyen-Age, les boulangers étaient les meilleurs brasseurs" raconte Dahncke. Ce que personne ne savait à l'époque : Les cellules de levure qui virevoltaient un peu partie dans le fournil ont réagi avec le sucre du malt. Ce qui s'est passé jadis par hasard est soumis aujourd'hui à un sévère management de la levure. Sinon explique Dahncke, "il n'y a plus rien à tirer ni du houblon, ni du malt".

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