La fermentation | Paulaner Brauerei München

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La fermentation
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La levure ou l'art inné de la métamorphose
La levure ou l'art inné de la métamorphose

La salle de fermentation est baignée de silence. Seul le léger crissement d'une craie sur le métal dévoile que le maître brasseur Eberhard Tischer est au travail. Il contrôle la fermentation et note ensuite la date à laquelle le contrôle a été effectué. A l'intérieur des cuves d'acier, la levure travaille : Elle transforme le sucre du malt en alcool et en gaz carbonique. "Nous pouvons faire confiance à notre levure Paulaner", déclare Tischer qui n'hésite pas à se rendre plusieurs fois dans la cave de fermentation, pendant la phase principale de fermentation, pour contrôler la température et le progrès de la fermentation.

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Quand le temps prend son temps
Quand le temps prend son temps

On serait porté à croire que le maître brasseur Tischer exerce un métier plutôt tranquille. "On peut littéralement goûter la saveur  du temps au cours de la fermentation", explique-t-il. Et le temps est un facteur clé de la phase de fermentation, notamment dans le cadre du processus de fermentation à froid classique que nous utilisons pour notre Paulaner Münchner Hell. "Cette méthode qui est très gourmande en temps", poursuit Tischer, "permet d'obtenir une bière harmonieuse surmontée d'une belle coiffe de mousse." Paulaner fait jouer le temps également pour d'autres sortes de bière car les maîtres brasseurs donnent aux bières jusqu'à 10 jours pour leur fermentation.

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Pas d'impair sur la qualité
Pas d'impair sur la qualité

Une des caractéristiques clés de Paulaner réside dans ce que la fermentation de la weissbier s'effectue en cuve. "C'est une question de qualité et nous sommes intraitables sur ce point" déclare le brasseur Tischer. Le fait de renoncer à la fermentation en bouteilles permet d'obtenir un niveau de qualité élevé et parfaitement stable, sans surprises au niveau du goût.  La bière ayant ainsi suffisamment de temps pour fermenter et mûrir, les arômes peuvent se développer de manière optimale. Déterminante est ce faisant la température que Tischer contrôle sans cesse.

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La fermentation autrement
La fermentation autrement

La weißbier sans alcool Paulaner représente un cas particulier de fermentation. "Nous devons ici être particulièrement vigilants", précise le brasseur Tischer. "Il nous faut stopper au bon moment la fermentation de la bière si nous voulons avoir une bière sans alcool." Le maintien à basse température de la cuve de fermentation freine la formation d'alcool. L'effet de la levure est stoppé avant que soit atteint le seuil de 0,5 % d'alcool prescrit par la loi. Cela exige des contrôles fréquents, certes, mais néanmoins déterminants pour que la bière puisse développer ses arômes typiques.

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