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La birrificazione dalla A alla Z

Tutto quello che avreste sempre voluto sapere sulla birra. Paulaner vi svela i segreti della birrificazione. Nel nostro glossario online trovate più di cento parole chiave. L’indice alfabetico vi aiuterà nella ricerca.

Acqua per la birrificazione

Per ottenere un ettolitro di birra (100 litri) s’impiegano, durante tutte le fasi di produzione, circa 350 litri d’acqua. Intorno al 1980 se ne impiegavano 900. L’acqua che si utilizza deve rispondere a standard qualitativi molto alti. Deve essere insapore, inodore, povera di calcare, chiara, priva di microorganismi e deve contenere solo una determinata quantità e un certo tipo di sali. La qualità dell’acqua è decisiva per la qualità della birra. Quella utilizzata da Paulaner è estratta a 240 metri di profondità da pozzi di proprietà del birrificio.

Amido

Tutti i tipi di cereali contengono amido. In condizioni favorevoli, grazie agli enzimi, l’amido viene trasformato in zucchero fermentabile.

Amilasi

Le amilasi sono enzimi che durante la produzione del malto degradano gli amidi in zuccheri più semplici. 

Ammostamento

È la fase in cui ai cereali macinati, detti grani, si aggiunge l’acqua. A determinate temperature, la macerazione permette agli enzimi contenuti nel malto di trasformare l’amido in zuccheri.

Anidride carbonica

L’anidride carbonica è prodotta durante la fermentazione ed è fondamentale per la frizzantezza della birra e per la formazione della schiuma. Il riempimento dei fusti e delle bottiglie avviene grazie alla pressione dell’anidride carbonica, evitando così la produzione di schiuma. 

Aristotele

Filosofo e figlio di un medico, Aristotele studiò gli effetti del consumo eccessivo di birra e di vino. Egli scoprì che dopo aver bevuto molta birra le persone tendono a cadere all’indietro, mentre il consumo eccessivo di vino favorisce le cadute laterali.  

Aroma

L’aroma della birra è determinato da diversi fattori. La scelta delle materie prime è fondamentale quanto il tipo di lievito, il processo di fermentazione, la maturazione e infine l’imbottigliamento.

Biergarten

Il Biergarten è il luogo in cui si può godere al meglio la gioia di vivere tipica di Monaco di Baviera. Naturalmente una Weissbier Paulaner ghiacciata qui è un elemento fondamentale. In origine i Biergarten erano dei banchi di mescita della birra situati sopra le cantine dei birrifici. A causa dei rigidi regolamenti, i visitatori dovevano portare da casa il Brotzeit, lo spuntino con cui si accompagna la birra. Anche oggi è permesso portare il cibo da casa.

Birra analcolica

Si definisce analcolica la birra con un grado alcolico inferiore a 0,5 % vol.

Birra giovane

Dopo la fermentazione principale, la birra prende il nome di “birra giovane“. Prima dell’imbottigliamento resta nella cantina di deposito del birrificio da 3 a 8 settimane.

Birra in fusto

Circa il 20 % della produzione tedesca di birra è destinata al riempimento dei fusti. Paulaner raggiunge una percentuale pari al 30 % circa.

Birra light

S’intende la birra con un ridotto contenuto alcolico e calorico. Oltre alle specialità analcoliche, nell’assortimento Paulaner sono disponibili anche l‘Hefe-Weißbier Leicht e la Münchner Hell Leicht.

Birre Ator

Le Ator sono birre forti il cui nome termina con il suffisso –ator, come ad esempio la Salvator, l’Animator o la Kulminator. La Salvator è la madre di tutte le birre forti e solo la Paulaner ha il diritto di utilizzare questo nome.

Birrifici

In Germania esistono 1.300 birrifici nei quali si producono circa 6.000 marche diverse di birra. Molti di questi hanno una lunga tradizione. La prima testimonianza del birrificio Paulaner risale al 1634.

Birrifici monastici

I monasteri hanno avuto un’importante influenza sulla produzione della birra. Nel passato quasi ogni monastero possedeva un proprio birrificio. Prima della secolarizzazione avvenuta nel XVIII secolo, anche Paulaner era un birrificio monastico. I frati paolini appartenevano all’ordine di San Francesco da Paola e vivevano secondo i suoi insegnamenti. Il nome Paulaner deriva da Paola, il luogo di origine dei suoi fondatori. Nel 1627 alcuni frati dell’ordine si trasferirono nel monastero monacense Neudeck ob der Au.

Bockbier

La Bock è una birra forte con un grado Plato pari almeno a 16 %. Esistono Bock chiare e scure.

Calcio

Il carbonato di calcio e di magnesio determinano la durezza dell’acqua e quindi anche il sapore della birra.

Calorie

Generalmente si crede che la birra contenga poche calorie. Non è così. Ogni litro contiene circa 450 kcal (=1870 kJ), valore che varia a seconda del tipo di birra. Solo l’acqua minerale, il caffè (senza latte e zucchero) e il tè (senza latte e zucchero) hanno un contenuto calorico basso. Un litro di latte possiede 600 calorie, il vino 700 e gli alcolici fino a 3000 calorie in un litro.

Chiarificazione

Terminata la fase di ammostamento, il mosto viene trasferito nel tino di filtrazione dove viene separato dalle trebbie.

Colore della birra

La birra deve il suo colore al tipo di malto utilizzato. Per le birre scure s’impiega malto scuro
o tostato che si ottiene grazie a particolari processi di maltazione e di essiccazione.

Conservazione

Dopo la fermentazione, la birra viene trasferita nella cantina di deposito, dove resta per diverse settimane fino a raggiungere la completa maturazione.

Consumo annuale di birra

Ogni Tedesco beve annualmente circa 107 litri di birra, ma sono la Repubblica Ceca e l’Austria i due Paesi europei in cui si beve più birra.

Cura della birra

Per proteggere il sapore, le bottiglie di birra dovrebbero essere conservate al fresco e possibilmente lontano dai raggi del sole. Il bicchiere deve essere assolutamente pulito e ben sgrassato, perché il grasso distrugge la corona di schiuma e la birra perde la sua frizzantezza. È importante lavare accuratamente i bicchieri con acqua chiara e non asciugarli con un canovaccio. La birra in fusto richiede un trattamento particolare. Dopo il trasporto sarebbe opportuno lasciare riposare la birra, altrimenti spillandola produrrà troppa schiuma. La temperatura e una corretta spillatura sono fondamentali. La temperatura ideale è di circa 6-8° C.

Densimetro

È lo strumento utilizzato per misurare la concentrazione di saccarosio e quindi la densità di una soluzione.

Derblecken

Dopo la spillatura della prima birra presso il Nockherberg di Monaco di Baviera, i politici sono presi in giro da famosi cabarettisti. Per questi è un onore essere “derbleckt”.

Doppio malto

Il termine indica un tipo di birra forte con un grado Plato pari almeno a 18 %. La birra doppio malto più famosa è la Salvator, la madre di tutte le birre Ator.

Editto bavarese della purezza

Per i Monacensi la purezza della birra è sempre stata fondamentale. Nel 1487 fu emanata la prima legge alimentare ancora oggi in uso: l’editto monacense della purezza. Nel 1516 il duca Guglielmo IV emanò una nuova versione della legge: l’editto bavarese della purezza che permetteva la produzione della birra solo con malto, luppolo e acqua. Oggi è permesso anche l’utilizzo del lievito all’epoca sconosciuto. I birrai si affidavano ai lieviti presenti nell’aria e che si depositavano sul fondo del tino di fermentazione.

Essiccazione

Terminata la fase di germinazione, il malto viene essiccato.

Estratti

S’intendono tutte le sostanze che, sciogliendosi, dal malto passano nel mosto (maltosio, zucchero e destrina).

Export

È una birra chiara a bassa fermentazione con un grado Plato pari almeno a 12 %. La ridotta quantità di luppolo la rende meno amara della Pils.

Farina fossile

Polvere sottile che si ottiene dai resti fossili di alghe marine e d’acqua dolce. È un filtro eccellente per la birra torbida. Le sostanze in sospensione (ad esempio il lievito) rimangono nella farina e la birra chiara scorre nel tank.

Fastenbier (=Salvator)

Birra particolarmente sostanziosa prodotta dai frati durante il periodo di Quaresima. L’utilizzo di una quantità maggiore di malto le concede un grado alcolico e un contenuto calorico maggiore (Salvator 71Kcal/100ml). Per questa ragione è conosciuta anche come “pane liquido”. 

Fecce

Sono le proteine che si formano durante la cottura del mosto e che si rimuovono prima della fermentazione.

Fermentazione

Il lievito trasforma gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. La fermentazione principale dura per le birre a bassa fermentazione da 6 a 7 giorni, per quelle ad alta fermentazione da 3 a 4 giorni.

Fermentazione alta

Grazie al lievito ad alta fermentazione si producono ad esempio la Weißbier, la Kölsch e l’Altbier. La fermentazione avviene a circa 15-24° C. Al termine della fermentazione, le cellule del lievito salgono verso la superficie.

Fermentazione bassa

La Pils, la Export, la Doppelbock, la Helles, la Märzen e la Dunkel sono birre prodotte con lievito a bassa fermentazione. Poiché il processo di fermentazione deve avvenire a una temperatura compresa tra 4 e 9° C, prima dell’invenzione delle macchine frigorifere nel 1876, era possibile produrre questo tipo di birre solo durante i mesi invernali e in generale non si poteva produrle dopo il mese di marzo.

Fermentazione secondaria

Nel tank di deposito la birra giovane viene mantenuta costantemente sotto la stessa pressione di modo che la quantità desiderata di anidride carbonica venga assorbita dalla birra.

Filtrazione

Nella fase di filtrazione, la birra torbida passa attraverso un letto di farina fossile che trattiene le sostanze in sospensione. La filtrazione dona alla birra la sua lucentezza e brillantezza.

Gambrinus

È il patrono della birra. Le sue origini non sono chiare. Secondo alcuni autori era un principe burgundo vissuto nel XIII secolo conosciuto come Jan Primus, per altri era il re delle Fiandre e di Brabante nel XVI secolo.  

Germinazione

Per produrre gli enzimi necessari per la birrificazione, l’orzo deve germinare. 

Grado alcolico

ll grado alcolico di una birra dipende dalla concentrazione di zucchero nel mosto misurata in gradi Plato. Durante la fermentazione, circa la metà del concentrato (Formula di Balling: (Grado Plato – Estratto residuo):2) si trasforma in alcol. Una normale birra, ad esempio, ha un grado alcolico che va da 4,9 a 6,0 Vol. %; una Pils circa 4,9 Vol. % e una Export 5,5 Vol. %. 

Grado Plato

S’intende la densità dell’estratto, ossia la densità delle sostanze in esso disciolte come zuccheri e proteine. In percentuale, con la fermentazione del mosto si produce circa 33 % di alcol, 33 % di anidride carbonica e 33 % di estratto residuo. 

Grani

Sono i cereali macinati nel mulino.

Hansen, Emil Christian

Emil Christian Hansen fu il primo a scoprire che esistono diverse tipologie di lieviti. Nel 1881 iniziò a produrli in laboratorio.

Imbottigliamento 

Dopo la maturazione, la birra è filtrata e poi passa al riempimento dei fusti, delle lattine e delle bottiglie. Questa fase è molto veloce. I nostri impianti d’imbottigliamento riempiono, tappano ed etichettano fino a 65.000 bottiglie ogni ora. Solo particolari birre, come la nostra Hefe-Weißbier, sono imbottigliate senza essere filtrate.

Inoculo del lievito

S’intende l’aggiunta del lievito al mosto che permette l’avvio della fermentazione.

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Keg

Fusto cilindrico che facilita la spillatura. Quando non è collegato, l’anidride carbonica rimane sotto pressione. Ciò impedisce alla birra ancora nel fusto di asciugarsi e ostacola la formazione di germi all’interno.

Lievito

Gruppo di funghi formati da un solo tipo di cellula eucariota. Per la produzione della birra si distingue tra lieviti a bassa e ad alta fermentazione. L’aggiunta del lievito al mosto avvia la fermentazione. I lieviti ad alta fermentazione tendono a lavorare nella parte alta del mosto. I lieviti a bassa fermentazione agiscono, invece, principalmente nella parte bassa.

Linde, Carl von 

Carl von Linde è l’inventore della macchina frigorifera. Grazie alla sua scoperta fu possibile produrre birra durante tutto l’anno. La più antica è conservata nel birrificio Paulaner e risale al 1881.

Luppolina

È la sostanza più importante contenuta nelle ghiandole resinose del luppolo ed è responsabile dell’aroma della birra.

Luppolo

Il luppolo è una pianta che cresce su rampicanti che si protraggano fino a 7-8 metri verso l’alto. In Germania cresce principalmente nella zona dell’Hallertau. Per la produzione della birra s’impiegano le infiorescenze femminili (coni). Le sue sostanze amare e il suo aroma sono fondamentali. Il luppolo conferisce alla birra il suo tipico aroma amaro e la sua shelf-life. Particolarmente rinomata è la varietà aromatica Hallertauer.

Macerazione

Ai cereali macinati si aggiunge l’acqua e in ammollo inizia la fase di germinazione. 

Macinatura

Triturazione del malto in speciali mulini.

Malto

Per birrificare è necessario trasformare l’orzo, il frumento e la segale in malto. I grani iniziano a germinare e poi passano alla fase dell’essiccazione. Durante la germinazione si sviluppano enzimi che permettono la trasformazione degli amidi in zuccheri.   

Malto verde

Attraverso la macerazione e la germinazione, l’orzo si trasforma in malto verde. Questo è poi essiccato.  

Märzen

Prima dell’introduzione delle macchine frigorifere, era possibile produrre birra solo durante il periodo invernale. Nel mese di marzo si produceva l’ultima birra, più forte e con un maggiore quantitativo di luppolo. Questo permetteva di conservarla nei mesi estivi. La Märzen era servita durante la festa autunnale ed era originariamente utilizzata anche per l’Oktoberfest.

Microbirrerie 

Sono pub o ristoranti dotati di birrificio proprio, come la Paulaner Bräuhaus di Monaco di Baviera o anche mini-birrifici senza spazi aperti al pubblico. 

Mosto

Le sostanze solubili rilasciate dal malto vengono cotte insieme al luppolo nella caldaia di cottura. In questo modo i batteri vengono uccisi, si raggiunge un determinato grado Plato, le sostanze amare del luppolo si sciolgono, la birra ottiene il suo colore e gli aromi indesiderati vengono eliminati (DMS).

Naturtrüb

S’intende la birra non filtrata, leggermente torbida con un alto contenuto di vitamine, minerali e oligominerali.

Organismi estranei

La birra è un prodotto naturale. In particolar modo nella fase iniziale della fermentazione, il mosto è esposto a lieviti selvaggi e a diversi batteri, perché questi prosperano in condizioni analoghe a quelle del lievito di birra. Questi organismi possono incidere negativamente sul sapore e sulla conservabilità della birra. In ragione di ciò, per Paulaner l’igiene e la cura sono di primaria importanza. 

Orzo

Con l’emanazione dell’editto bavarese della purezza si stabilì che l’orzo era uno dei quattro ingredienti che si possono utilizzare per la produzione della birra. Grazie al basso contenuto di proteine, l’orzo distico primaverile è la varietà più adatta per la birrificazione. Attraverso la germinazione e l’essiccazione si trasforma in malto e solo allora può essere utilizzato per produrre la birra.

Orzo per la birrificazione

L’orzo migliore per la produzione di birra è l’orzo distico primaverile. Il birraio lo seleziona giudicandone il profumo, la grandezza, la forma dei chicchi, lo stato delle pule, il corpo dei grani, la germinazione potenziale, il possibile contenuto proteico, etc.

Ossigeno

Dopo la fermentazione della birra, la quantità di ossigeno assorbito deve essere la minore possibile, poiché questo velocizza l’invecchiamento e la perdita di qualità della birra.

pH

È la scala utilizzata per misurare l’acidità o la basicità di una soluzione. Le soluzioni con pH inferiore a 7 sono acide, quelle con un valore superiore sono basiche.

Pils

Birre caratterizzate da un forte aroma di luppolo. Originariamente la Pils si produceva solo nell’area intorno alla città di Pilsen in Repubblica Ceca (nel passato conosciuta come Boemia).

Produzione annuale

S’intende la quantità di birra prodotta da un birrificio in un anno. L’unità di misura è l’ettolitro (hl). Un ettolitro corrisponde a 100 litri. Nel 1997 in Germania sono stati prodotti 144,8 milioni di ettolitri di birra. La produzione annuale di Paulaner corrisponde a circa 2,3 milioni di ettolitri. Insieme a Hacker-Pschorr, Auerbräu e Thurn und Taxis il gruppo Paulaner raggiunge circa 3 milioni.

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Raffreddamento del mosto

Dopo la cottura, il mosto viene raffreddato fino al raggiungimento della temperatura adatta alla fermentazione. 

Ruolo della luce

L’esposizione a fonti particolarmente luminose o ai raggi del sole può conferire alla birra un sapore spiacevole. Per questo, le bottiglie di vetro scuro sono ideali per proteggere la birra. Le bottiglie con vetro verde, al contrario, lasciano penetrare i raggi ultravioletti.

Saccarificazione

Trasformazione degli amidi del malto in zucchero grazie a specifici enzimi a una temperatura pari a 60-62° C.

Sala cottura 

Nella sala cottura si trovano il tino di ammostamento, la caldaia di ammostamento, il tino di chiarificazione e la caldaia di cottura. Con l’aggiunta di acqua, le sostanze contenute nel malto macinato si dissolvono, permettendo così la degradazione in zuccheri più semplici. Il mosto, separato dalle trebbie, viene cotto con il luppolo.

Salvator

È la prima birra forte. Il 2 aprile di ogni anno i frati paolini la producevano in onore del fondatore dell’ordine, San Francesco da Paola. La ricetta tramandata è rimasta inalterata. Inizialmente si chiamava “Birra del Santo Padre”, ma comunemente era nota come Salvator e nel 1896 il nome fu registrato a Berlino. La Salvator originale è prodotta solo da Paulaner.

Salvatorprobe

La Salvatorprobe indica l’inizio della festa della birra forte. I monaci paolini producevano la Salvator come alimento sostitutivo durante il digiuno quaresimale (“i liquidi non interrompono il digiuno”). Secondo la tradizione che risale a 200 anni fa, il primo boccale di birra era riservato al Principe, oggi al Ministro presidente della regione e gli viene offerto recitando la formula “Salve pater patriae! Bibas, princeps optime!”. Grazie a un maggiore contenuto di malto, la Salvator ha un grado alcolico e calorico superiore (79 kcal/100 ml) e per questo motivo è definita “pane liquido”.

Schankbier

È la birra appena spillata con un grado Plato pari a 7-8%.

Schiuma 

Versando la birra, la corona di schiuma si forma grazie all’interazione dell’anidride carbonica con le proteine.

Smaltatura con pece 

È un particolare trattamento per chiudere i pori e le fughe nei fusti di legno. La pece, inoltre, impedisce la fuoriuscita dell’anidride carbonica e crea all’interno del fusto una superficie liscia e facile da pulire.

Sostanze amare

Il luppolo contiene le sostanze amare che donano alla birra il suo aroma leggermente amaro.

Sottobicchiere in feltro

Particolari sottobicchieri per boccali o bicchieri. Quelli con stampe sono oggetti da collezione. Oggi si producono in cartone.

Starkbier (o anche Bockbier)

Birra scura o chiara, con un grado Plato pari almeno a 16 % e con un grado alcolico tra 6,5 e 10 % vol.. La nostra Paulaner Salvator ha un grado Plato pari a 18,3 %.

Temperatura di servizio

La temperatura di servizio ideale per la birra è compresa tra 7 e 9° C. È sconsigliato raffreddare o aumentare la temperatura della birra troppo velocemente. 

Tenore alcolico basso

Una birra si definisce a basso tenore alcolico quando ha un grado alcolico massimo pari all’1,2 % vol. circa.

Tipo di birra

Le birre si differenziano in birre ad alta e a bassa fermentazione. Un’ulteriore distinzione riguarda i gradi Plato: birre con grado Plato basso (<7 %), Schankbier (da 7 a meno dell’11 %); Vollbier (da 11 a meno del 16 %), Starkbier (più del 16 %).

Torbidità

La torbidità della birra è dovuta al lievito, al tannino e alle sostanze proteiche. Queste possono essere eliminate tramite la filtrazione. 

Trebbie

Le trebbie sono i residui del malto che rimangono nel tino di filtrazione dopo la chiarificazione. Solitamente sono utilizzate come mangime per gli animali.

Unità di misura in Baviera

1 Maß = 1 litro
1 Halbe = 0,5 l
1 Schnitt/Pfiff = 0,25 l

Vitamine

La birra contiene molte vitamine, soprattutto la B. Un litro di birra ha, ad esempio, un contenuto di vitamine medio pari a circa 0,4 mg di vitamina B, da 0,3 a 0,4 mg di B2, da 0,47 a 0,82 mg di B6, 0,5 mg di biotina, da 6,3 a 8,8 mg di acido nicotinico, 0,8 mg di acido folico, da 0,9 a 1,1 mg di acido pantotenico. 

Vollbier

La Vollbier ha un grado Plato compreso tra 11 e 15,99 %. Circa il 96 % delle birre tedesche sono Vollbier.

 

Weihenstephan

Weihenstephan è la sede della facoltà di birrificazione dell’università tecnica di Monaco di Baviera. È il più antico e influente istituto di formazione e di ricerca in materia di birrificazione del mondo. 

Weissbier (Weizenbier)

La Weissbier è una birra ad alta fermentazione. Per la produzione, oltre al malto d’orzo s’impiega anche quello di frumento (almeno il 50%).

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