L’arte e il piacere della birra Scoprite di più sui nostri ingredienti e sul procedimento di birrificazione.

I suoi preziosi ingredienti si ottengono solo dalle piante di luppolo femmina.

All’equatore il luppolo non vegeta in modo rigoglioso, perché lì le fasi di luce sono troppo brevi.

A seconda delle varietà, un solo rampicante di luppolo è sufficiente per produrre 1.000 litri di birra.

Ciò che si cela all’interno, dal 1634

  • Acqua

  • Malto

  • Luppolo

  • Lievito

Acqua 10.000 anni di freschezza

Le nostre birre vengono prodotte con acqua incontaminata da oltre 10.000 anni e quindi la più pura in assoluto. Paulaner estrae quest’acqua da una falda protetta da strati di roccia a 190 metri di profondità.

La birra è composta per oltre il 90 percento da acqua. Ogni acqua ha le proprie caratteristiche, che influenzano di conseguenza anche il gusto della birra. Un ulteriore fattore da prendere in considerazione per il gusto, il processo di birrificazione e il colore, risiede nel grado di durezza dell’acqua. L’acqua dolce proveniente dalla sorgente profonda Paulaner contiene una quantità inferiore di sali, che vanno ad agire sugli enzimi del mosto di malto e della birra. Un contenuto troppo elevato di sale scurisce la birra e impedisce ad esempio al lievito di lavorare alla perfezione.

Malto Dal campo al bicchiere

Mediante l’ammostamento, l’amido contenuto nel malto si trasforma in zucchero, la base per il processo di fermentazione.

Ma cos’è il malto? Il malto si ricava principalmente da orzo o frumento attraverso un processo di germinazione specificamente controllato.
Al termine del processo di germinazione, in cui si vanno a formare gli enzimi essenziali per l’ammostamento, si passa all’essiccazione. In questo processo, il cosiddetto malto verde (malto giunto a fine germinazione) viene in una prima fase delicatamente essiccato, il che comporta l’eliminazione di un determinato contenuto d’acqua. Questa operazione viene eseguita a temperature diverse a seconda del tipo di malto desiderato.

Il malto chiaro, utilizzato principalmente per la produzione di birra chiara, viene essiccato a basse temperature di circa 80 °C. Il malto scuro, utilizzato per le birre scure come la nostra Ur-Dunkel o la Salvator, viene essiccato a temperature più elevate intorno ai 102 °C. Più alta è la temperatura di essiccazione, più scuro e aromatico diventerà il malto.
In qualità di azienda che affonda le proprie radici a Monaco di Baviera, la maggior parte del nostro malto proviene dalla regione.

Luppolo L’oro verde

Nei campi di luppolo del più grande territorio di coltivazione continua al mondo, l'Hallertau, le viti del luppolo si innalzano fino a 8 metri.
Solo le infiorescenze, i fiori non fecondati delle piante femminili di luppolo, vengono utilizzate per la produzione della birra. Queste contengono infatti gli ingredienti considerati fondamentali per la birrificazione, che conferiscono alla birra la tipica amarezza e l’aroma del fiore di luppolo.

La raccolta del luppolo ha luogo da fine agosto a inizio settembre. Da una singola vite di luppolo si possono raccogliere da 5.000 a 10.000 infiorescenze mature.
Le diverse varietà di luppolo si possono categorizzare in luppolo aromatico, luppolo amaro e cosiddetto Flavour Hops.
Come suggerisce di per sé il nome, il luppolo amaro è responsabile della tipica amarezza, mentre il luppolo aromatico ha la funzione principale di infondere l’aroma del luppolo. Il Flavour Hops, frutto di numerosi anni di coltivazione, può conferire alla birra svariati aromi come agrumi, mandarino, frutto della passione e persino noce di cocco, nel pieno rispetto decreto di purezza della birra.

Ogni anno, poco dopo la raccolta del luppolo, i mastri birrai Paulaner si recano all’Hallertau per selezionare, durante la valutazione, il luppolo migliore e più aromatico per noi.
100-400 g di luppolo, a seconda del tipo di birra, sono necessari per produrre un ettolitro di birra.

Lievito Il segreto del lievito

Il lievito è un saccaromicete unicellulare responsabile della fermentazione della birra: il lievito trasforma lo zucchero di malto (maltosio) presente nel mosto in alcol, producendo anidride carbonica e calore. Il lievito si moltiplica tramite germinazione: forma una gemma (cellula figlia), che raggiunge le dimensioni della cellula madre; successivamente, la cellula figlia si separa dalla cellula madre o forma con essa un agglomerato di cellule.
Viene fatta distinzione tra lievito ad alta fermentazione e lievito a bassa fermentazione. Il lievito a bassa fermentazione è ideale per la birra chiara o la Zwickl. La Weißbier si ottiene invece con il lievito ad alta fermentazione.

Nel corso del processo di fermentazione, il lievito ad alta fermentazione forma degli agglomerati di cellule in cui si vanno a immagazzinare le bollicine di gas CO2 formatesi durante la fermentazione. Queste forniscono la spinta che fa salire il lievito fino alla superficie della birra giovane nel recipiente di fermentazione. Temperature comprese tra 15 e 21 °C costituiscono le condizioni ideali di fermentazione.

Il lievito a bassa fermentazione, a differenza del lievito ad alta fermentazione, si deposita sul fondo del recipiente al termine del processo di fermentazione, poiché forma unicamente cellule madri e figlie tra le quali non si può raccogliere CO2, che fornirebbe la spinta verso l’alto. Questo lievito fermenta al meglio a temperature comprese tra 5 e 12 °C.
Per essere sempre in grado di garantire una qualità costantemente elevata delle nostre birre, durante la fermentazione viene aggiunto regolarmente il cosiddetto lievito di coltura pura.

Come versare correttamente una Weißbier

Il nostro mastro birraio e sommelier della birra Martin Zuber vi mostra il modo giusto per versare la Weissbier di Paulaner e vi spiega cosa rende inconfondibile il gusto del nostro classico delle Weissbier.

A proposito: affinché le nostre birre possano sprigionare tutto il loro gusto, per ogni tipo di birra abbiamo concepito un bicchiere ad hoc. Grazie alla forma, gli aromi e le proprietà della birra vengono messi particolarmente in evidenza.

Il nostro mastro birraio e sommelier della birra Martin Zuber vi mostra il modo giusto per versare la Weissbier di Paulaner e vi spiega cosa rende inconfondibile il gusto del nostro classico delle Weissbier.

A proposito: affinché le nostre birre possano sprigionare tutto il loro gusto, per ogni tipo di birra abbiamo concepito un bicchiere ad hoc. Grazie alla forma, gli aromi e le proprietà della birra vengono messi particolarmente in evidenza.

Rituale Versando

La quintessenza dell’accoglienza bavarese

Le origini dei Biergärten bavaresi si rifanno a un decreto in materia di birrificazione del 1539, che limitava la produzione di birra ai mesi più freddi dell’anno per prevenire gli incendi. Per la conservazione al fresco nel restante periodo più caldo dell’anno, i birrifici scavarono profonde cantine sopra le quali furono poi piantati castagni per garantire l’ombra, spargendo inoltre ghiaia isolante. Ben presto le “cantine della birra“ divennero attrazioni popolari per i cittadini di Monaco e i birrifici allestirono semplici tavoli e panche per gli ospiti: nacque così il Biergarten.

Successivamente, quando i birrifici iniziarono a offrire pietanze anche nelle cantine, i birrifici più piccoli e le osterie a Monaco di Baviera si sentirono derubate dei propri clienti, tanto che nel 1812 il re Massimiliano I emanò come compromesso il Decreto bavarese sui Biergärten: ad eccezione del pane, nessun’altra pietanza poteva essere venduta nelle cantine della birra. Per questo motivo, da allora in un autentico Biergarten bavarese è possibile portare il proprio spuntino da casa.

Come versare correttamente una Weißbier

Il nostro mastro birraio e sommelier della birra Martin Zuber vi mostra il modo giusto per versare la Weissbier di Paulaner e vi spiega cosa rende inconfondibile il gusto del nostro classico delle Weissbier.

A proposito: affinché le nostre birre possano sprigionare tutto il loro gusto, per ogni tipo di birra abbiamo concepito un bicchiere ad hoc. Grazie alla forma, gli aromi e le proprietà della birra vengono messi particolarmente in evidenza.

Hefe-Weißbier Naturtrüb

Hefe-Weißbier Dunkel

Hefe-Weißbier Non-Alcoholic

Münchner Hell

Oktoberfest Bier

Salvator

Zwickl

Urtyp

St. Thomas

Münchner Märzen