_{L’arte e il piacere della birra} Scoprite di più sui nostri ingredienti e sul procedimento di birrificazione.

I suoi preziosi ingredienti si ottengono solo dalle piante di luppolo femmina.

All’equatore il luppolo non vegeta in modo rigoglioso, perché lì le fasi di luce sono troppo brevi.

A seconda delle varietà, un solo rampicante di luppolo è sufficiente per produrre 1.000 litri di birra.

Ciò che si cela all’interno, dal 1634

Acqua
Malto
Luppolo
Lievito

_Acqua 10.000 anni di freschezza

Le nostre birre vengono prodotte con acqua incontaminata da oltre 10.000 anni e quindi la più pura in assoluto. Paulaner estrae quest’acqua da una falda protetta da strati di roccia a 190 metri di profondità.

La birra è composta per oltre il 90 percento da acqua. Ogni acqua ha le proprie caratteristiche, che influenzano di conseguenza anche il gusto della birra. Un ulteriore fattore da prendere in considerazione per il gusto, il processo di birrificazione e il colore, risiede nel grado di durezza dell’acqua. L’acqua dolce proveniente dalla sorgente profonda Paulaner contiene una quantità inferiore di sali, che vanno ad agire sugli enzimi del mosto di malto e della birra. Un contenuto troppo elevato di sale scurisce la birra e impedisce ad esempio al lievito di lavorare alla perfezione.

Le sorgenti Paulaner

_Malto Dal campo al bicchiere

Mediante l’ammostamento, l’amido contenuto nel malto si trasforma in zucchero, la base per il processo di fermentazione.

Ma cos’è il malto? Il malto si ricava principalmente da orzo o frumento attraverso un processo di germinazione specificamente controllato.
Al termine del processo di germinazione, in cui si vanno a formare gli enzimi essenziali per l’ammostamento, si passa all’essiccazione. In questo processo, il cosiddetto malto verde (malto giunto a fine germinazione) viene in una prima fase delicatamente essiccato, il che comporta l’eliminazione di un determinato contenuto d’acqua. Questa operazione viene eseguita a temperature diverse a seconda del tipo di malto desiderato.

Il malto chiaro, utilizzato principalmente per la produzione di birra chiara, viene essiccato a basse temperature di circa 80 °C. Il malto scuro, utilizzato per le birre scure come la nostra Ur-Dunkel o la Salvator, viene essiccato a temperature più elevate intorno ai 102 °C. Più alta è la temperatura di essiccazione, più scuro e aromatico diventerà il malto.
In qualità di azienda che affonda le proprie radici a Monaco di Baviera, la maggior parte del nostro malto proviene dalla regione.

_Luppolo L’oro verde

Nei campi di luppolo del più grande territorio di coltivazione continua al mondo, l'Hallertau, le viti del luppolo si innalzano fino a 8 metri.
Solo le infiorescenze, i fiori non fecondati delle piante femminili di luppolo, vengono utilizzate per la produzione della birra. Queste contengono infatti gli ingredienti considerati fondamentali per la birrificazione, che conferiscono alla birra la tipica amarezza e l’aroma del fiore di luppolo.

La raccolta del luppolo ha luogo da fine agosto a inizio settembre. Da una singola vite di luppolo si possono raccogliere da 5.000 a 10.000 infiorescenze mature.
Le diverse varietà di luppolo si possono categorizzare in luppolo aromatico, luppolo amaro e cosiddetto Flavour Hops.
Come suggerisce di per sé il nome, il luppolo amaro è responsabile della tipica amarezza, mentre il luppolo aromatico ha la funzione principale di infondere l’aroma del luppolo. Il Flavour Hops, frutto di numerosi anni di coltivazione, può conferire alla birra svariati aromi come agrumi, mandarino, frutto della passione e persino noce di cocco, nel pieno rispetto decreto di purezza della birra.

Ogni anno, poco dopo la raccolta del luppolo, i mastri birrai Paulaner si recano all’Hallertau per selezionare, durante la valutazione, il luppolo migliore e più aromatico per noi.
100-400 g di luppolo, a seconda del tipo di birra, sono necessari per produrre un ettolitro di birra.

_Lievito Il segreto del lievito

Il lievito è un saccaromicete unicellulare responsabile della fermentazione della birra: il lievito trasforma lo zucchero di malto (maltosio) presente nel mosto in alcol, producendo anidride carbonica e calore. Il lievito si moltiplica tramite germinazione: forma una gemma (cellula figlia), che raggiunge le dimensioni della cellula madre; successivamente, la cellula figlia si separa dalla cellula madre o forma con essa un agglomerato di cellule.
Viene fatta distinzione tra lievito ad alta fermentazione e lievito a bassa fermentazione. Il lievito a bassa fermentazione è ideale per la birra chiara o la Zwickl. La Weißbier si ottiene invece con il lievito ad alta fermentazione.

Nel corso del processo di fermentazione, il lievito ad alta fermentazione forma degli agglomerati di cellule in cui si vanno a immagazzinare le bollicine di gas CO2 formatesi durante la fermentazione. Queste forniscono la spinta che fa salire il lievito fino alla superficie della birra giovane nel recipiente di fermentazione. Temperature comprese tra 15 e 21 °C costituiscono le condizioni ideali di fermentazione.

Il lievito a bassa fermentazione, a differenza del lievito ad alta fermentazione, si deposita sul fondo del recipiente al termine del processo di fermentazione, poiché forma unicamente cellule madri e figlie tra le quali non si può raccogliere CO2, che fornirebbe la spinta verso l’alto. Questo lievito fermenta al meglio a temperature comprese tra 5 e 12 °C.
Per essere sempre in grado di garantire una qualità costantemente elevata delle nostre birre, durante la fermentazione viene aggiunto regolarmente il cosiddetto lievito di coltura pura.

Il processo di birrificazione

Ogni birra Paulaner viene tuttora prodotta esclusivamente nella sua patria, Monaco di Baviera, rigorosamente secondo il decreto bavarese di purezza della birra.

Ammostamento

Chiarificazione

Cottura del mosto

Fermentazione e maturazione

Filtrazione e imbottigliamento

Controllo di qualità

Ammostamento

Chiarificazione

Cottura del mosto

Fermentazione e maturazione

Filtrazione e imbottigliamento

Controllo di qualità

Ammostamento

La prima fase del processo di birrificazione è l’ammostamento. La macinatura grossa del malto (malto miscelato e frantumato proveniente da diverse tipologie) viene mescolata con l’acqua di birrificazione. Questo processo prende il nome di ammostamento. La miscela di acqua e macinatura grossa del malto è denominata mosto di malto. Il mosto di malto viene quindi riscaldato più e più volte e a determinate temperature hanno luogo le cosiddette soste (piccole pause di circa 20-30 minuti). Ciò stimola l’attività degli enzimi presenti nel malto e trasforma l’amido in zucchero di malto, che viene poi impiegato per alimentare il lievito durante la fermentazione.
Per la Paulaner Hefe-Weißbier Naturtrüb, i mastri birrai si affidano al tradizionale processo a doppio ammostamento. Circa un terzo del mosto di malto viene riscaldato delicatamente a 72 gradi in un recipiente di ammostamento separato per sciogliere lo zucchero di malto. Successivamente, il mosto di malto viene cotto, mentre il mosto residuo viene aggiunto di nuovo e il processo si ripete. I vantaggi di questo processo complicato sono evidenti: può essere adattato singolarmente a svariati malti o ricette e rappresenta il presupposto per una birra dal carattere molto spiccato. La birra ha un sapore più pieno e rotondo, con una corona di schiuma ancora più invitante.

Chiarificazione

Una volta che tutto l’amido è stato convertito in zucchero (di malto) mediante ammostamento, segue il passo successivo: la chiarificazione. Qui i componenti solidi del mosto di malto, le trebbie (rivestimento del chicco di malto) vengono separati dai componenti liquidi, il mosto (acqua di birrificazione con lo zucchero di malto disciolto e altri componenti del malto). Le trebbie vengono depositate su un fondo setacciante (detto anche falso fondo nel linguaggio tecnico) installato nel tino di filtrazione (recipiente in cui avviene questo processo), mentre il mosto si raccoglie al di sopra. Successivamente prende il via il processo di chiarificazione. Il primo mosto passa ora attraverso lo strato depositato di trebbie, la torta di trebbie, come se fosse un filtro naturale, e viene raccolto come un liquido chiaro nella caldaia.
Dopo che il primo mosto è defluito dal tino, i cosiddetti “versamenti successivi“ vengono eseguiti con acqua calda a 76-78 °C. Questi estrapolano il restante zucchero di malto dalle trebbie. Le trebbie dopo il processo di depurazione finiscono in silos e vengono raccolte dagli agricoltori come alimenti per animali di altissima qualità e ricchi di proteine.

Cottura del mosto

Nella caldaia si procede con la cottura di tutto il mosto per 60 minuti. Nel frattempo si aggiunge il luppolo. La prima aggiunta di luppolo è responsabile dell’amarezza tipica della birra, la seconda aggiunta conferisce alla birra il gusto e l’aroma del luppolo. Per alcuni tipi di birra si predispone anche una terza aggiunta di luppolo per ottenere un gusto del tutto particolare. A seconda del tipo di birra si impiegano diverse varietà di luppolo.
Alla fine del processo di cottura, si preleva un ridotto campione di mosto, lo si raffredda e lo si controlla con il fuso , cioè si determina la densità. Dalla densità e dalla temperatura del campione si possono ricavare il contenuto di mosto originale e la densità della birra. Si tratta di un’operazione fondamentale, in quanto l’evaporazione dell’acqua durante l’ebollizione fa sì che il mosto si concentri. Se i valori rilevati sono corretti, la cottura viene terminata.

Fermentazione e maturazione

Il mosto caldo viene ora raffreddato alla “temperatura di regolazione“ desiderata. La temperatura di regolazione è la temperatura alla quale il lievito inizia a fermentare in condizioni ideali, trasformando quindi lo zucchero di malto in alcol e anidride carbonica con la formazione di calore. Questa temperatura varia a seconda che venga prodotta una birra ad alta fermentazione come la Weißbier o una birra a bassa fermentazione come la birra chiara, la birra scura o persino la Salvator. Il lievito ad alta fermentazione fermenta al meglio a temperature intorno ai 20 °C, il lievito a bassa fermentazione per contro a temperature intorno ai 10 °C. Fornendo alla birra tutto il tempo necessario per fermentare e maturare, gli aromi possono svilupparsi in modo ottimale.
Alla fermentazione segue la maturazione, che dura tra le tre e le sei settimane, con un lasso di tempo ancora maggiore per la Salvator. Durante la conservazione, chiamata anche maturazione, l’anidride carbonica, che viene ancora prodotta in questa fase di post-fermentazione, si lega nella birra sotto forma di anidride carbonica naturale. È un passaggio importante per la formazione della schiuma, dell’effervescenza e della freschezza. Lo zucchero residuo viene scomposto. Gli aromi indesiderati, che si formano anche durante la fermentazione, scompaiono; il lievito e le proteine si depositano.

Filtrazione e imbottigliamento

Alcuni tipi di birra, come la birra chiara oppure l’Oktoberfestbier, vengono filtrati prima del versamento in bottiglie o fusti. Tutte le torbidità (lievito e proteine) vengono filtrate dalla birra in un sistema a membrana che consente di effettuare la filtrazione e la chiarificazione della birra in maniera delicata che preserva le risorse. A volte, come ad esempio con la Hefe-Weißbier Naturtrüb, sono auspicabili delle torbidità, cioè tracce di lievito all’interno della birra. Mediante un separatore che divide i componenti solidi dal liquido, determinati ingredienti possono rimanere nella birra a seconda dell’impostazione selezionata.
Prima e dopo la filtrazione, la birra Paulaner prodotta viene sottoposta a un gran numero di analisi differenti. Oltre ai controlli sensoriali e ottici da parte di 16 mastri birrai, la composizione e i parametri essenziali della birra vengono ulteriormente sottoposti a controlli di natura microbiologica e chimica nel nostro laboratorio.
Ora la birra è pronta per la penultima fase, ovvero l’imbottigliamento. In un’imbottigliatrice vengono riempite fino a 50.000 bottiglie ogni ora. Le bottiglie vengono pressurizzate affinché sia possibile effettuare un riempimento così rapido. In questo modo si evita la formazione di schiuma, come avviene successivamente quando si versa una bottiglia nel bicchiere.

Controllo di qualità

La birra viene osservata e controllata fin dall’inizio. Prima si verifica la qualità delle materie prime, poi si osservano i processi di produzione, fermentazione e conservazione, e prima di filtrare e imbottigliare la birra finita, la sottoponiamo ancora a un assaggio e un controllo. Dopo l’imbottigliamento essa viene nuovamente degustata dai nostri mastri birrai e analizzata nel nostro laboratorio. Solo se anche in questa fase tutti i parametri risultano in ordine, si procede ad autorizzare la commercializzazione della birra.
La nostra Paulaner viene imbottigliata utilizzando solo bottiglie marroni per proteggerla dalla luce a onde corte e dai raggi UV, che hanno un effetto negativo sul gusto e sulla qualità della birra. Lo si nota quando si apre una birra da una bottiglia di vetro chiaro che è stata esposta al sole per troppo tempo. L’odore, che poi raggiunge le narici del bevitore, è denominato dagli intenditori “gusto da colpo di sole“.

La quintessenza dell’accoglienza bavarese

Le origini dei Biergärten bavaresi si rifanno a un decreto in materia di birrificazione del 1539, che limitava la produzione di birra ai mesi più freddi dell’anno per prevenire gli incendi. Per la conservazione al fresco nel restante periodo più caldo dell’anno, i birrifici scavarono profonde cantine sopra le quali furono poi piantati castagni per garantire l’ombra, spargendo inoltre ghiaia isolante. Ben presto le “cantine della birra“ divennero attrazioni popolari per i cittadini di Monaco e i birrifici allestirono semplici tavoli e panche per gli ospiti: nacque così il Biergarten.

Successivamente, quando i birrifici iniziarono a offrire pietanze anche nelle cantine, i birrifici più piccoli e le osterie a Monaco di Baviera si sentirono derubate dei propri clienti, tanto che nel 1812 il re Massimiliano I emanò come compromesso il Decreto bavarese sui Biergärten: ad eccezione del pane, nessun’altra pietanza poteva essere venduta nelle cantine della birra. Per questo motivo, da allora in un autentico Biergarten bavarese è possibile portare il proprio spuntino da casa.