искусство пивоварения | Paulaner Brauerei München

_{Баварское искусство пивоварения} Узнайте больше о наших ингреди‑ентах ипроцессе пивоварения.

Ценные компоненты для создания этого сорта добываются исключительно из женских цветков хмеля.

Хмель не произрастает на экваторе, поскольку там слишком короткие световые фазы.

В зависимости от сорта, одной лозы хмеля достаточно для производства порядка 1000 литров пива.

Вот что спрятано внутри — с 1634 года

вода
солод
хмель
дрожжей

_вода 10 000 лет свежести

Наше пиво производится на основе чистейшей подземной воды, не имевшей контакта с поверхностью земли на протяжении 10 000 лет. Эту защищенную толщей каменных пород подземную воду Paulaner добывает из водного бассейна на глубине 190 м.

Пиво более чем на 90 процентов состоит из воды. Вода из разных источников имеет различный вкус и потому влияет на вкус пива. Следующим фактором, влияющим на вкус, процесс пивоварения и цвет является градус жесткости воды. Мягкая вода из глубинного источника Paulaner содержит меньше солей, которые воздействуют на ферменты затора и сусло. Повышенное содержание соли придает пиву более темную окраску и препятствует правильной работе дрожжей.

Скважина Paulaner

_солод С полей — в бокал

В процессе затирания солода содержащийся в солоде крахмал превращается в сахар, основу для брожения.
Но что такое солод? Солод получают в большинстве случаев из ячменя или пшеницы в процессе целенаправленного проращивания.

После окончания проращивания, при котором для затирания солода образуются ценные ферменты, идет просушка. При этом так называемый «зеленый» солод (солод в конце проращивания) сперва бережно подсушивают, а затем — начиная от определенного содержания воды — выдерживают. Это происходит при различных температурах в зависимости от требуемого сорта солода.

Светлый солод, используемый прежде всего для варки светлых сортов пива, сушат при низких температурах ок. 80 °C. Темный солод, используемый для таких темных сортов пива, как наш Ur-Dunkel или Salvator, сушат при более высоких температурах — примерно 102 °C. Чем выше подбирается температура высушивания, тем темнее и ароматнее будет солод.
Поскольку наше предприятие прочно обосновалось в Мюнхене, мы приобретаем солод преимущественно в своем регионе.

_хмель Зеленое золото

На хмелевых плантациях Халлертау — крупнейшего в мире региона по выращиванию хмеля — вьются стебли хмеля, достигая 8 м в высоту.

Для варки пива используются только шишки — неоплодотворенные женские соцветия хмеля. В них содержатся важные для пивоварения компоненты, которые придают пиву типичную горечь и хмелевой букет.

Урожай хмеля собирают с конца августа до начала сентября. С одного единственного стебля хмеля можно собрать от 5000 до 10 000 спелых шишек.
Различные сорта хмеля подразделяются на ароматные, горькие и так называемые «вкусовые».

Как говорит уже само название, горькие сорта хмеля придают типичную горчинку, а ароматные — в основном хмелевой аромат. Выведенные в процессе многолетней селекции вкусовые сорта хмеля могут придавать пиву аромат цитруса, мандарина, маракуйи и даже кокоса, но все они культивируются полностью в рамках немецкого Закона о чистоте пива.

Каждый год пивовары Paulaner почти сразу после сбора урожая хмеля отправляются в Халлертау, чтобы в ходе бонитировки хмеля выбрать для нас самый лучший и ароматный.
Для варки одного гектолитра пива в зависимости от сорта требуется от 100 до 400 г хмеля.

_{дрожжей} Тайна дрожжей

Дрожжи — одноклеточный почкующийся грибок, который отвечает за сбраживание пива: дрожжи превращают содержащийся в пивном сусле солодовый сахар (мальтозу) в спирт, углекислоту и тепло. Дрожжи увеличиваются почкованием: грибок образует почку (дочернюю клетку), она достигает размеров материнской клетки, затем отделяется от нее или образует с ней разветвленную колонию.
Различают дрожжи верхового и низового брожения. Дрожжи низового брожения идеальны для приготовления пива Helles или нашего Zwickl. Линейка продукции Weißbier, напротив, производится с помощью дрожжей верхового брожения.

Дрожжи верхового брожения образуют в процессе брожения разветвленные колонии, на которых скапливаются пузырьки углекислого газа. Они выталкивают скопление дрожжей на поверхность молодого пива в бродильном чане. Верховое брожение происходит при температурах от 15 до 21 °C

Дрожжи низового брожения в отличие от дрожжей верхового брожения по окончании процесса оседают на дне бродильного чана, так как они образуют только материнские и дочерние клетки, на которых не может накапливаться углекислый газ, который вытолкнул бы их на поверхность. Эти дрожжи лучше всего действуют при температуре брожения от 5 до 12 °C.

Чтобы обеспечивать стабильно высокое качество нашего пива, в процессе брожения регулярно добавляются «свежеразведенные», так называемые чистые культуры дрожжей.

Процесс пивоварения

Каждый сорт пива Paulaner по-прежнему варится исключительно на родине, в Мюнхене, строго в соответствии с немецким Законом о чистоте пива.

Затирание солода

Фильтрование

Варка сусла

Брожение и созревание

Фильтрация и розлив

Контроль качества

Затирание солода

Фильтрование

Варка сусла

Брожение и созревание

Фильтрация и розлив

Контроль качества

Затирание солода

Первый этап процесса приготовления пива — затирание солода. Для этого дробленый солод (смешанный из различных сортов и измельченный солод) смешивается с водой для пивоварения. Этот процесс называют приготовлением затора. Затор — это смесь из воды и дробленого солода. Затор периодически нагревают, делая при достижении определенных температур так называемые «выдержки» (короткие паузы прим. по 20–30 минут). Это стимулирует активность ферментов, присутствующих в солоде, и превращает крахмал в мальтозу, которая позднее используется при брожении в качестве питания для дрожжей.
При приготовлении сорта Paulaner Hefe-Weißbier Naturtrüb пивовары полагаются на традиционный двухотварочный способ затирания солода. Для этого приблизительно треть затора бережно подогревают в отдельном заторном котле до 72 градусов, чтобы растворить мальтозу. Затем затор варят, вновь добавляют оставшийся затор и повторяют процесс. Преимущества этой трудоемкой технологии очевидны: она может быть индивидуально подобрана под различные виды солода и рецептуры и является условием для получения пива с характерными вкусовыми оттенками. Вкус становится более полным и гармоничным, пиво приобретает пышную пенную шапку.

Фильтрование

После того, как весь крахмал при затирании солода расщепился до сахаров (мальтозы), наступает следующий этап — фильтрование. В процессе фильтрования твердые частицы затора — пивные дробины (оболочка зерна солода) отделяются от жидкой составляющей — пивного сусла (вода для пивоварения с растворенными в ней мальтозой и другими компонентами сусла). Пивные дробины оседают на фильтрующем дне (на языке профессионалов называемом также цедильное дно) фильтровального чана (емкость, где происходит этот процесс), пивное сусло накапливается сверху. Затем начинается процесс фильтрования. При этом верхний слой сусла протекает через осевший слой — фильтрационный осадок пивной дробины — как сквозь природный фильтр и уже в виде чистой жидкости собирается в сусловарочном котле.
После того как верхний слой пивного сусла прошел через фильтрующее дно, осадок промывают горячей водой с температурой 76–78 °C, в которой растворяется оставшаяся в пивной дробине мальтоза. По окончании процесса фильтрования пивная дробина выгружается в силосную массу, которую сельхозпроизводители забирают как очень ценный корм для скота, содержащий белковые вещества.

Варка сусла

В сусловарочном котле все сусло кипятят в течение 60 минут. В это время в него добавляют хмель. Первое внесение хмелепродуктов отвечает за горечь, второе —придает пиву вкус и аромат. Производство определенных сортов пива предусматривает даже третье внесение хмеля, чтобы получить совершенно особый вкус. В зависимости от сорта пива используют различные сорта хмеля.
В конце процесса варки берут небольшую пробу, ее остужают и определяют плотность сусла. По плотности и температуре пробы можно судить о начальном сусле и крепости пива. Это важно, поскольку за счет выпаривания воды при кипячении сусло становится концентрированным. Если полученные при измерении значения в норме, кипячение прекращают.

Брожение и созревание

Горячее пивное сусло остужают до нужной «начальной температуры» для введения дрожжей. Начальная температура для введения дрожжей — это температура, при которой дрожжи лучше всего начинают бродить, т. е. превращать мальтозу в спирт и углекислоту с образованием тепла. Температура варьируется в зависимости от того, какой сорт пива варится: пиво верхового брожения, например, Weißbier, или пиво низового брожения, например, Helles, Dunkles или Salvator. Дрожжи верхового брожения лучше всего бродят при температуре около 20 °С, дрожжи низового брожения, напротив, при температуре около 10 °C. Благодаря тому, что пиву отводится достаточно времени для брожения и созревания, ароматы могут раскрыться наилучшим образом.
За процессом брожения следует процесс созревания, который длится от трех до шести недель, у сорта Salvator даже еще дольше. Во время выдерживания — как еще называют созревание — углекислота, которая все еще образуется в фазе дображивания, связывается в пиве как естественная углекислота. Это важно для образования пены, шипучести и свежести. Остаточный сахар расщепляется. Исчезают нежелательные ароматы, которые также образуются в процессе брожения, дрожжи и белок оседают на дно.

Фильтрация и розлив

Определенные сорта пива, например, Helles или Оktoberfestbier перед розливом в бутылки или бочки фильтруют. Для этого в установке с мембранным фильтром, которая обеспечивает щадящее, ресурсосберегающее фильтрование и осветление пива, из него удаляется вся мутность (дрожжи и белки).
Иногда — например, в пиве Hefe-Weißbier Naturtrüb — мутность, то есть следы дрожжей и белка в пиве, даже приветствуется. При этом с помощью сепаратора, который отделяет твердые частицы от жидкости, можно в зависимости от выбранной настройки оставить в пиве определенные компоненты.
Готовое пиво Paulaner проходит множество различных видов анализа до и после фильтрования. Наряду с органолептическими и визуальными видами контроля в собственной лаборатории пивоваренного завода, где трудятся 16 человек, состав и существенные параметры пива проверяют с помощью микробиологических и химико-технических методов исследования.
Теперь пиво готово к последнему этапу — розливу. До 50 000 бутылок в час наполняются одним автоматом для розлива. Чтобы как можно быстрее наполнять бутылки, используют повышенное давление. Благодаря этому наполнение возможно без образования пены, которая позже появится при переливании пива из бутылки в бокал.

Контроль качества

Процесс варки пива проходит под контролем с самого начала. Начиная с контроля качества сырья, в процессе варки, а также брожения и созревания берутся пробы и осуществляется контроль готового пива не только перед фильтрацией и розливом. Наши пивовары еще раз пробуют уже готовое и разлитое по бутылкам пиво, а лаборатория проводит анализ. Только если подтверждается, что все в порядке, пиво получает разрешение на продажу.
Наше пиво Paulaner разливается только в бутылки из коричневого стекла, чтобы защитить пиво от коротковолнового и ультрафиолетового излучения. Эти типы излучения негативно воздействуют на вкус и качество пива. Это особенно заметно, когда открываешь бутылку пива из светлого стекла, которая долго стояла на солнце. Запах, который при этом чувствует пьющий пиво, знатоки называют «солнечным привкусом».

Олицетворение баварского уюта

Истоки баварских пивных садов восходят к баварскому закону 1539 года о пивоварении, который по причине защиты от пожаров ограничивал пивоварение холодными месяцами года. Для создания необходимой для хранения пива прохлады в оставшиеся теплые месяцы года пивоварни копали глубокие погреба, насыпали над погребом снаружи изолирующий гравий, а сверху сажали деревья каштанов, дающие хорошую тень. Вскоре пивные подвалы стали излюбленным местом отдыха мюнхенцев, пивовары начали выставлять на улице простые столы со скамейками — так родился «Баварский пивной сад».

Позднее, когда пивоварни стали предлагать в своих подвалах еще и еду, небольшие пивоварни и трактиры в Мюнхене ощутили отток клиентуры. Тогда они обратились к первому королю Баварии, и в 1812 году король Максимилиан I в качестве компромиссного решения издал закон «О пивных садах Баварии»: в пивных садах запрещалось продавать любую другую еду, кроме хлеба. Поэтому с той поры в настоящий баварский пивной сад можно смело приносить еду с собой.