Баварское искусство пивоварения Узнайте больше о наших ингреди‑ентах ипроцессе пивоварения.

Ценные компоненты для создания этого сорта добываются исключительно из женских цветков хмеля.

Хмель не произрастает на экваторе, поскольку там слишком короткие световые фазы.

В зависимости от сорта, одной лозы хмеля достаточно для производства порядка 1000 литров пива.

Вот что спрятано внутри — с 1634 года

  • вода

  • солод

  • хмель

  • дрожжей

вода 10 000 лет свежести

Наше пиво производится на основе чистейшей подземной воды, не имевшей контакта с поверхностью земли на протяжении 10 000 лет. Эту защищенную толщей каменных пород подземную воду Paulaner добывает из водного бассейна на глубине 190 м.

Пиво более чем на 90 процентов состоит из воды. Вода из разных источников имеет различный вкус и потому влияет на вкус пива. Следующим фактором, влияющим на вкус, процесс пивоварения и цвет является градус жесткости воды. Мягкая вода из глубинного источника Paulaner содержит меньше солей, которые воздействуют на ферменты затора и сусло. Повышенное содержание соли придает пиву более темную окраску и препятствует правильной работе дрожжей.

солод С полей — в бокал

В процессе затирания солода содержащийся в солоде крахмал превращается в сахар, основу для брожения.
Но что такое солод? Солод получают в большинстве случаев из ячменя или пшеницы в процессе целенаправленного проращивания.

После окончания проращивания, при котором для затирания солода образуются ценные ферменты, идет просушка. При этом так называемый «зеленый» солод (солод в конце проращивания) сперва бережно подсушивают, а затем — начиная от определенного содержания воды — выдерживают. Это происходит при различных температурах в зависимости от требуемого сорта солода.

Светлый солод, используемый прежде всего для варки светлых сортов пива, сушат при низких температурах ок. 80 °C. Темный солод, используемый для таких темных сортов пива, как наш Ur-Dunkel или Salvator, сушат при более высоких температурах — примерно 102 °C. Чем выше подбирается температура высушивания, тем темнее и ароматнее будет солод.
Поскольку наше предприятие прочно обосновалось в Мюнхене, мы приобретаем солод преимущественно в своем регионе.

хмель Зеленое золото

На хмелевых плантациях Халлертау — крупнейшего в мире региона по выращиванию хмеля — вьются стебли хмеля, достигая 8 м в высоту.

Для варки пива используются только шишки — неоплодотворенные женские соцветия хмеля. В них содержатся важные для пивоварения компоненты, которые придают пиву типичную горечь и хмелевой букет.

Урожай хмеля собирают с конца августа до начала сентября. С одного единственного стебля хмеля можно собрать от 5000 до 10 000 спелых шишек.
Различные сорта хмеля подразделяются на ароматные, горькие и так называемые «вкусовые».

Как говорит уже само название, горькие сорта хмеля придают типичную горчинку, а ароматные — в основном хмелевой аромат. Выведенные в процессе многолетней селекции вкусовые сорта хмеля могут придавать пиву аромат цитруса, мандарина, маракуйи и даже кокоса, но все они культивируются полностью в рамках немецкого Закона о чистоте пива.

Каждый год пивовары Paulaner почти сразу после сбора урожая хмеля отправляются в Халлертау, чтобы в ходе бонитировки хмеля выбрать для нас самый лучший и ароматный.
Для варки одного гектолитра пива в зависимости от сорта требуется от 100 до 400 г хмеля.

дрожжей Тайна дрожжей

Дрожжи — одноклеточный почкующийся грибок, который отвечает за сбраживание пива: дрожжи превращают содержащийся в пивном сусле солодовый сахар (мальтозу) в спирт, углекислоту и тепло. Дрожжи увеличиваются почкованием: грибок образует почку (дочернюю клетку), она достигает размеров материнской клетки, затем отделяется от нее или образует с ней разветвленную колонию.
Различают дрожжи верхового и низового брожения. Дрожжи низового брожения идеальны для приготовления пива Helles или нашего Zwickl. Линейка продукции Weißbier, напротив, производится с помощью дрожжей верхового брожения.

Дрожжи верхового брожения образуют в процессе брожения разветвленные колонии, на которых скапливаются пузырьки углекислого газа. Они выталкивают скопление дрожжей на поверхность молодого пива в бродильном чане. Верховое брожение происходит при температурах от 15 до 21 °C

Дрожжи низового брожения в отличие от дрожжей верхового брожения по окончании процесса оседают на дне бродильного чана, так как они образуют только материнские и дочерние клетки, на которых не может накапливаться углекислый газ, который вытолкнул бы их на поверхность. Эти дрожжи лучше всего действуют при температуре брожения от 5 до 12 °C.

Чтобы обеспечивать стабильно высокое качество нашего пива, в процессе брожения регулярно добавляются «свежеразведенные», так называемые чистые культуры дрожжей.

Олицетворение баварского уюта

Истоки баварских пивных садов восходят к баварскому закону 1539 года о пивоварении, который по причине защиты от пожаров ограничивал пивоварение холодными месяцами года. Для создания необходимой для хранения пива прохлады в оставшиеся теплые месяцы года пивоварни копали глубокие погреба, насыпали над погребом снаружи изолирующий гравий, а сверху сажали деревья каштанов, дающие хорошую тень. Вскоре пивные подвалы стали излюбленным местом отдыха мюнхенцев, пивовары начали выставлять на улице простые столы со скамейками — так родился «Баварский пивной сад».

Позднее, когда пивоварни стали предлагать в своих подвалах еще и еду, небольшие пивоварни и трактиры в Мюнхене ощутили отток клиентуры. Тогда они обратились к первому королю Баварии, и в 1812 году король Максимилиан I в качестве компромиссного решения издал закон «О пивных садах Баварии»: в пивных садах запрещалось продавать любую другую еду, кроме хлеба. Поэтому с той поры в настоящий баварский пивной сад можно смело приносить еду с собой.

Hefe-Weißbier Naturtrüb

Hefe-Weißbier Dunkel

Hefe-Weißbier Non-Alcoholic

Münchner Hell

Oktoberfest Bier

Salvator