L'empâtage | Paulaner Brauerei München

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L'empâtage
"La bière, un produit qui fait la richesse du patrimoine culturel bavarois." – Peter Winter Peter Winter
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Peter Winter

Loisirs: mon jardin, ma forêt et mon ma voiture de collection
Bière préférée: Salvator
L'art de la bière ... ... c'est pour moi savoir brasser à partir de seulement quatre matières premières une grande variété de bières excellentes, en plus des grandes bières.
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Le bon mélange
Le bon mélange

Une odeur particulière plane au-dessus de la brasserie Paulaner : une douce odeur de malt, de céréale et de bière. La quête de la source de cette odeur nous mène vers le maître brasseur Peter Winter, qui se tient à côté de la cuve-matière. C'est là que le malt concassé est mélangé à de l'eau. Winter soulève le couvercle de la cuve et regarde ce mélange liquide sans cesse maintenu en mouvement par un agitateur. "Mmh, cette odeur !" déclare le maître brasseur.

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Une transformation toute naturelle
Une transformation toute naturelle

Remarquable est également la chaleur qui se dégage de la cuve matière. La maische est progressivement chauffée jusqu'à 60 degrés pour hydroliser et solubiliser les matières contenues dans le malt. "C'est à ce moment là que sont produites toutes les substances utiles pour la fabrication de la bière", explique Winter. Une belle description de ce qui se passe à l'intérieur de la chaudière : Les enzymes naturelles du malt transforment en sucres solubles l'amidon de la céréale. "Et ces sucres vont ensuite nourir la levure", ajoute le maître brasseur. 

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Décoction double pour la weissbier
Décoction double pour la weissbier

Pour la Paulaner Hefe-Weißbier, les maîtres brasseurs font appel au  procédé de brassage traditionnel par décoction double. A peu près un tiers de la maische est chauffé à part dans une cuve jusqu'à 72° pour extraire les sucres fermentiscibles du malt. La maische est ensuite portée à ébullition puis ajoutée à la maische restante qui est à son tour à portée à ébullition. "Cette méthode est longue et laborieuse, mais précieuse pour le goût", explique Winter.

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Une bière doublement meilleure
Une bière doublement meilleure

Paulaner ne tient pas sans raison au procédé par décoction double. "Chez nous, tout tourne toujours autour du goût", déclare le maître brasseur Winter. Les avantages de ce procédé sont évidents :  Il peut à chaque fois être adapté à différents malts et recettes et s'avère essentiel pour l'obtention d'une bière de caractère. La bière est plus opulente en bouche et présente une plus belle mousse. "Cela vaut bien quelques heures de labeur supplémentaires", déclare Winter.

» vers notre maître brasseur