Le malt | Paulaner Brauerei München

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Le malt
"La bière, c'est la tradition, le pays et le bien-être." - Jochen Albrecht Jochen Albrecht
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Jochen Albrecht

Loisirs Squash, vélo, lecture 
Bières Paulaner préférées  Münchner Hell
L'art de brasser la bière signifie pour moi… ...l'art de créer à partir de quatre matières premières des sortes de bières différentes. 
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Un grain fait du chemin
Un grain fait du chemin

Il fait chaud en ce matin d'été lorsque le maitre brasseur Jochen Albrecht se gare sur le côté droit de la route et descend de son véhicule. Il se rend à son travail et, comme tous les matins, longe un champ d'orge. Il a aujourd'hui décidé de faire une courte halte pour examiner de plus près les épis d'orge. L'orge n'est-elle pas une des matières premières de base pour la bière ? Il s'approche de la première rangée de tiges et saisit un épi. "La meilleure orge d'été qui soit", dit Albrecht radieux. "Elle fera du très bon malt à bière."

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Un produit régional à cent pour cent
Un produit régional à cent pour cent

Paulaner travaille depuis déjà de nombreuses années avec les mêmes malteries. Le blé et l'orge destinés  à Paulaner sont principalement cultivés dans le sud de l'Allemagne. Le maltage consiste dans un premier temps à faire tremper les grains pour qu'ils s'ouvrent. Les grains ouverts passent ensuite cinq jours au germoir. "Ainsi se forment des enzymes qui permettront ensuite, au cours du brassage, de transformer l'amidon du grain en sucre de malt", explique Albrecht . Après la germination arrive le touraillage des grains. Toutes ces opérations demandent une solide expérience. Le maltage est un processus naturel que seul peut influencer le jeu de la température, de l'humididté et de l'aération.

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Un goût bien tempéré
Un goût bien tempéré

Pendant le touraillage, la température agit sur le goût et la couleur de la bière. Le malt brun est séché à 100°.De cetet façon Il se forme sensiblement plus de substances colorantes et aromatiques que dans le cadre du malt blond qui est séché à 80°. La variété de la céréale est elle aussi déterminante. La Paulaner Weißbier est principalement brassée à partir de malt de blé, les autres sortes de bière à partir de malt d'orge. La période de repos accordée au malt destiné à Paulaner après touraillage est particulièrement longue pour permettre une activation optimale des enzymes. "Les bonnes choses ont besoin de temps", finit par ajouter Albrecht.

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La dimension sensorielle du malt
La dimension sensorielle du malt

Chaque livraison de malt est synonyme de labeur pour le maître brasseur Jochen Albrecht. "Tout mes sens sont sollicités", déclare Albrecht. Dès que le malt arrive à la brasserie, il examine le grain à contre jour pour vérifier sa taille et sa forme. Comment se présente l'enveloppe ? Et comment l'amande farineuse ? Albrecht contrôle en laboratoire la friabilité du malt ainsi que sa teneur en eau et en protéines. "Tout doit être parfait", précise le maître brasseur, "car une teneur protéinique trop élevée peut altérer la qualité de la bière."

» vers notre maître brasseur