La garde | Paulaner Brauerei München

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La garde
"La bière a beaucoup de facettes et est cependant unique." – Maximilian Mack Maximilian Mack
Le temps fait bien les choses
Le temps fait bien les choses

On peut voir l'haleine se condenser et les volutes de vapeur d'eau gagner peu à peu la lumière des néons. Ce n'est par le maître brasseur Mack qu'on apercoit, mais son image qui se réfléchit dans l'acier lisse des cuves de garde. Bien qu'il fasse ici relativement froid, Maximilian Mack ne saurait s'imaginer un endroit plus agréable qu'une cuve de garde.  Et il sait bien ce dont la bière a besoin une fermentée : "du temps, du temps et encore du temps." Et c'est justement ce qu'on donne à la bière déponsée en cave de garde.

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La garde - une étape cruciale
La garde - une étape cruciale

La bière verte a besoin de trois à six semaines de garde en cave pour arriver à maturité. Si on demande au maître brasseur Mack, comment il se peut que la bière a besoin de tant de temps, il enchaîne réponse sur réponse. "Le gaz carbonique doit saturer la bière", dit-il. C'est important pour la mousse, le perlage et la fraîcheur. Le sucre résiduel est éliminé, les arômes indésirables disparaissent tandis que la levure et les protéines se déposent au fond de la cuve, ce après quoi le goût de la bière s'arrondit.", déclare Mack.

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La bière parvenue à pleine maturité
La bière parvenue à pleine maturité

"A vrai dire, la garde est une étape de la fermentation", explique le maître brasseur Mack. La jeune bière quoique déjà buvable en fin de phase de fermentation contient encore des  substances qui altèrent sa saveur et ses arômes. Et Mack de rajouter : "Le goût de levure est encore beaucoup trop prononcé." L'équilibre de la bière et son goût typique ne se forment qu'après la période de garde.

» vers notre maître brasseur