La cuisson | Paulaner Brauerei München

Cookies help us in the provision of our services. The Facebook pixels help us improve our marketing activities. By using our services you agree that we may use cookies and Facebook pixels. › Find out moreOK

La cuisson
"La biere est une passion" - Susanne Weber Susanne Weber
x

Susanne Weber

 Loisirs Passer des soirées entres amis et savourer une bonne bière.
Bières préférées Paulaner Münchner Hell
L'art de brasser la bière signifie pour moi... ...l'alliance des techniques modernes et du savoir-faire traditionnel.
» retour début de chapitre
Des recettes jalousement gardées
Des recettes jalousement gardées

Pour la jeune maître brasseur Susanne Weber, les jours de travail chez Paulaner se suivent mais ne se ressemblent pas. Pendant que ses collègues rincent la cuve filtre, elle quitte aujourd'hui la salle de brassage pour se rendre dans les bureaux. Quelques minutes plus tard, elle réapparaît avec dans les mains le livre de recettes de Paulaner. Sa couverture en cuir est usée car passée par tant de mains de brasseur. Les écritures anciennes dévoilent la recette de la bière Salvator de Paulaner. "Depuis plus de 375 ans, nous brassons la Salvator à partir d'une recette traditionnelle sans cesse affinée aux fils des ans" fait remarquer Susanne Weber non sans fierté.

» poursuivre

 

Laisser faire le temps
Laisser faire le temps

Dans la salle de brassage, Susanne Weber est aux côtés de Peter Winter devant la cuve de cuisson et regarde le maître brasseur ajouter le houblon au moût en ébullion. La cuisson du moût est une étape importante de la fabrication de la bière car elle permet de libérer les substances amères du houblon et de réduire une partie de l'eau par évaporation. Le temps joue là aussi un rôle déterminant : "Nous ne sommes pas pressés", explique Susanne Weber. Et cela paie.

» poursuivre

 

Le houblon entre en scène
Le houblon entre en scène

En sa qualité de brasseur et malteur qualifiée, Susanne Weber sait que le houblon est rajouté en deux fois dans la cuve lors de la cuisson du moût. "Le premier rajout de houblon donne l'amertume, et le second son goût et son arôme à la bière", explique-t-elle. Certaines sortes de bière demandent même un troisième rajout selon le goût qu'on veut obtenir. Non moins important est le rôle que joue la variété de houblon puisqu'elle détermine le type de bière.

» poursuivre

 

Une question de caractère
Une question de caractère

Après que le maître brasseur Winter a versé le houblon dans le moût, il va chercher un pèse-bière. Cet instrument sert à mesurer la densité du moût qui renseigne sur le moût primitif et l'intensité de la bière. Cette opération est essentielle vu que l'évaporation de l'eau en cours de cuisson a entraîné la concentration du moût. Susanne Weber procède à intervalles réguliers à la mesure du moût primitif. Et, au final, à combien la valeur mesurée par Susanne Weber s'élève-t-elle ? "A 18,3 pour cent, comme le veut notre bière double-bock", répond la jeune brasseur. 

» retour début de chapitre