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啤酒酿造从A到Z

这里有你想知道的关于啤酒的所有知识。Paulaner向您透露啤酒酿造过程的秘密。在我们的“特别词典”里您可以找到关于“Bier(啤酒)”的上百个词条。字母索引可以帮助您查找。

Ator啤酒
Ator啤酒是指名字以“ator”结尾的烈性浓啤酒,比如萨温特(Salvator),阿尼马多(Animator),库尼马多( Kulminator)萨温特是烈性浓啤酒的鼻祖了,但只有 Paulaner的啤酒才能叫做萨温特。

Bockbier
Bockbier是一款原麦汁浓度不低于16%的烈性浓啤酒。有淡Bockbiere和浓Bockbiere两种。

巴伐利亚的尺寸规格
1 Maß = 1 Liter1 Halbe = ½ Liter1 Schnitt/Pfiff = ¼ Liter

比尔森
一种淡颜色的浓原汁啤酒,啤酒花的味道很浓。原产于捷克斯落伐克共和国的比尔森城,当时叫波西米亚。

表面发酵
用表面发酵的酵母酿的啤酒,有小麦啤酒、科什啤酒还有老啤酒。发酵要在15-24 ℃才能进行,酵母菌在发酵快结束时上升到啤酒的表面。

出口啤酒
出口啤酒是种淡颜色,底部发酵的浓原汁啤酒,原麦汁浓度不低于12%。由于啤酒花含量低,出口啤酒的苦味要比比尔森淡一点。

纯净度法令
慕尼黑人非常重视啤酒的纯净度。1487年通过了世界上第一个直到今天仍然有效的关于食品的规定:慕尼黑纯净度法令。后来,1516年通过巴伐利亚纯净度法令该规定重新得到确定,直到今天仍然有效。1516年巴伐利亚公爵威廉四世正式颁布了这个法令,规定只能用麦芽,啤酒花和水来酿造啤酒。人们还额外使用了酵母,当时人们还没有认识到酵母的作用。人们相信自然产生的含在空气中的酵母,聚集在啤酒桶的底部。

粗磨
在特殊的碾磨机上把麦芽碾碎。

萃取物
所有从麦芽析离出来转化为麦芽汁的成分(麦芽,糖以及糊精)。

大麦芽
根据德国纯度法令大麦芽是啤酒四种配料中的一种。二行夏季大麦因为较低的蛋白含量成为最适合酿酒的大麦。经过发芽和烘干之后转化为麦芽,才能用来酿造啤酒。

低度啤酒
低度啤酒指的是酒精含量不超过1.2 %的啤酒。

低度啤酒
指的是酒精和卡路里都比较低的啤酒。除了无醇特色啤酒,Paulaner还有酵母低度小麦啤酒和慕尼黑低度淡啤。

底部发酵
用底部发酵酵母产生的啤酒比如比尔森、出口啤酒、浓色巴克黑啤,淡啤、三月啤和黑啤。因为发酵要在4—9℃才能进行,所以在冷冻机发明之后,底部发酵的啤酒才能全年生产。之前这种酿造方式仅限于冬季,一般三月份之后就不允许酿造了。

淀粉酶
发酵酶,在麦芽汁生产过程中将淀粉转化为麦芽糖。

淀粉
所有谷物都含淀粉。在有利条件下,淀粉会通过酶分解为可发酵的糖。

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发酵
酵母将麦芽糖转化为酒精和碳酸。底部发酵的啤酒的主要发酵过程是6到7天,表面发酵的啤酒是3到4天。

发芽
大麦必须发芽,这样才能形成发酵过程所需要的发酵酶。

分离
分离的过程中麦芽浆分为固体和液体,这样就可以分离出清煮的麦芽汁。剩下的是渣滓。

Gambrinus
Gambrinus是酿酒人的保护人。关于Gambrinus的来源没有人说得清。一些作者说他是13世纪勃艮第的王侯,名叫Jan Primus(约翰内斯一世),另一种说法是他是16世纪佛兰德和布拉班特国王。


钙和镁碳酸盐会对水的硬度产生影响。会对啤酒的口感产生决定性的作用。

灌装
当啤酒酝酿好了就是过滤和装桶,装罐或者装瓶了。这个过程很快。我们有些灌装设备一个小时可以灌装、封口和贴标65000瓶。有些特殊的啤酒品种比如酵母小麦啤酒无需过滤,天然浑浊,直接灌装。

光照影响
强烈的灯光或者太阳光都会影响啤酒的口感。因此棕色的瓶子针对这种影响提供了很好的保护。绿色的瓶子因为较高的UV光线穿透度不适合储藏啤酒。

硅藻土
从原始时代淡水的“铠甲”中取出的细的粉末,其实就是海藻。硅藻土有过滤的功能,所以让浑浊的啤酒通过硅藻土进行过滤。浑浊物质(比如酵母)会附在上面,清澈的啤酒会流到啤酒缸里。

柜台啤酒
刚放出来的新鲜啤酒,原麦汁浓度在7—11%。

过滤
在制麦过程结束后,麦芽汁要在滤桶里从渣滓分成固体和液体两部分。

Hansen, Emil Christian
Emil Christian Hansen第一次科学地证明了不同的酵母品品种。1881年他把酵母扩展到纯种培养法。

烘干
这里的烘干指的是发芽的大麦被烤干。

后发酵
储藏罐里新啤在压力下继续酝酿成熟,这样产生的碳酸就会保留在啤酒中。

忽布素
这是伞形花序的啤酒花中最重要的成分,忽布素含着啤酒的香气和苦味物质。

浑浊的沉淀物/热沉淀物
煮麦芽时所分离出来的蛋白物质.这些沉淀物在发酵之前会被清除掉。

浑浊度
浑浊度是由酵母、丹宁和蛋白质引起的。浑浊度形成物质通过过滤会被清除掉。

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酵母
单细胞的茎芽真菌。在啤酒生产过程中可以分为表面发酵和底部发酵酵母两种。添加酵母之后开始发酵过程。发酵过程结束时,表面发酵的酵母向上浮动,而底部发酵的酵母聚集到发酵缸或者发酵木桶的底部。

酒精含量
酒精含量取决于原麦汁浓度。大概50%(公式:)(原麦汁浓度—残留萃取物):2) 原麦汁通过酒精发酵转化为酒精。比如浓原汁啤酒的酒精含量大概是在4.9%到6.0%,比尔森在4.9%, 出口啤酒在5.5%。

开始发酵
把酵母添加到麦芽汁中,开始发酵。

苦味物质
苦味物质是含在啤酒花中,赋予啤酒一定的(轻微的)酸涩的香气。

Linde, Carl von
Carl von Linde是制冷机的发明者。正是由于他的发明使得全年酿造啤酒成为可能。在酿酒厂能看到的最古老的制冷机就在Paulaner,源自1881年。

冷却麦芽汁
煮沸之后麦芽汁必须冷却到一个适合发酵的温度。

烈性啤酒(叫做Starkbier或者Bockbier)
黑啤或者淡啤,原麦汁浓度不低于16%。酒精含量维持在6.5%到10%之间。我们Paulaner 萨温特的原麦汁浓度为18.3 %。

绿麦芽
绿麦芽通过浸泡、泡涨和发芽后从大麦里长出绿麦芽,然后把绿麦芽放到烘干室里烘干。

麦芽浆
麦芽浆是磨碎的麦芽和水的混合物,通过有意识的控制温度,麦芽成分会分解到麦芽汁中,比如从淀粉中分解出糖分。

麦芽
为了用大麦、小麦和黑麦酿造啤酒,它们都必须转化成麦芽。先让种子发芽,然后烘干,发芽的时候形成重要的发酵酶,发酵酶可以把淀粉转化为麦芽糖。

麦芽汁
从麦芽中获取的、可溶解的成分,和啤酒花一起放在糖化锅中煮。以实现无菌处理,得到预计的原麦汁浓度,使啤酒花苦味质也可溶解,着色,去除不想要的香味。

每年的啤酒消耗量
平均每个德国人每年喝大概107升啤酒。欧洲国家中只有捷克和奥地利的每人消费量高于德国。

磨碎的麦芽
在碾磨厂磨碎的麦芽。

木制桶
一种圆柱形的啤酒桶,上头可以在开孔放出啤酒。放出啤酒的时候碳酸压留在桶中。这样剩下的啤酒不会变干,也可以阻止种子发芽。

年产量
年产量指的是一个酿酒厂一年的产量.一个计量单位是一百升(hl)1Hektoliter 就是100升。1997年德国的啤酒产量是114 800 000Hektoliter.Paulaner啤酒的年产量目前是2 300 000Hektoliter.加上Hacker-Pschorr, AuerBräu,Thurn和Taxis,Paulaner啤酒集团的年产量达到3 000 000Hektoliter 左右。

酿酒厂
在德国大约有1300个酿酒场所,有6000个啤酒品牌。其中很多有 比较长的历史了。Paulaner首次被提及是在1634年。

酿酒用的大麦
最好的酿酒用的大麦其实是双行点头夏季大麦。酿酒师通过检测以下几点评价大麦:气味、大小、种子的状态。根据大麦的外壳,胚乳以及发芽能力、蛋白等等判断麦芽的好坏。

酿造间
酿造间有糖化桶、糖化锅、过滤桶和锅。通过加入水,麦芽内含物质从粗磨的麦粉中溶解形成糖。滤除渣滓剩余的液体(原麦汁)会用啤酒花煮沸。

酿造用水
整个酿造过程中。生产100升啤酒大概需要大概350升水,1980年时,生产100升啤酒需要900升水。对酿酒用水的要求很高:水的口感必须要无瑕疵、无味、少石灰、清澈、不含有机体。只允许一定数量和形式的盐类存在。酿酒用水的品质同样也对啤酒的质量有决定作用。Paulaner酿酒用水来自于我们自家深达240米的深水井中。

浓啤酒
浓啤酒的原麦汁浓度为11%—15.99 %。德国啤酒中将近96%都是浓啤酒。

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pH值
表述液体酸碱度的术语。如果PH值低于7,液体呈酸性;PH值大于7,液体呈碱性。

泡沫
泡沫是由倒酒的过程中在蛋白质化合物的共同作用下产生的碳酸形成的。

啤酒护理
瓶装啤酒要冷藏,尽可能免受阳光照射,因为强光会损害啤酒口感。啤酒酒杯必须要绝对干净没有油脂,因为油脂会破坏泡沫,啤酒也会因此走味。酒杯要用净水小心擦洗,不要用厨房抹布擦拭。桶装啤酒要小心处理。运输颠簸之后要让桶装啤酒静止一段时间,否则开水龙头时泡沫太多。合适的温度和正确开启水龙头的方法对于啤酒的口感十分重要。最佳饮用温度是6-8° C。

啤酒花
啤酒花跟葡萄藤一样绕着7、8米高的铁丝网生长。在德国啤酒花主要长在哈勒陶产区。我们用雌性的、未受精的啤酒花(伞形花序)酿造啤酒。重要的是苦味物质和香气。此外,啤酒花使啤酒拥有保质期并赋予了啤酒典型的酸涩的味道。最有名的是哈勒陶的芬芳啤酒花。

啤酒花园
啤酒花园是享受慕尼黑生活方式的最佳地点了。这个时候怎么少得了一杯冰镇的Paulaner小麦啤酒呢?最初啤酒花园的服务台就在啤酒厂地窖的上面,由于当时严格的行业规定,参加者要自备点心。直到今天自备菜肴到啤酒花园里也是允许的。

啤酒类型
根据原麦汁浓度的不同,可以分为低原麦汁浓度啤酒(7%以下),吧台啤酒(德语:Schankbier7%—11%),浓原汁啤酒(Vollbier11%—16 %)烈性浓啤酒(Starkbier 16%以上)

啤酒颜色
啤酒的颜色是根据所用的麦芽决定的。深色的啤酒我们通常用的是通过特别制麦或者烘烤生产的深颜色麦芽或者烤麦芽。

啤酒毡
啤酒杯的底座儿:最开始都是由毡做成的,如今大多改用厚纸;印花漂亮的啤酒毡都是很受欢迎的收藏品。

啤酒种类
啤酒种类可分为顶部发酵和底部发酵两种。

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热量
有一种民间说法,说啤酒含有很多热量,是错误的。根据啤酒种类不同,每升啤酒所含的热量大概在450 kcal (=1870 kJ)。只有矿泉水、咖啡(不放牛奶和糖)、茶(也是不放牛奶和糖)是不含热量的。牛奶是600卡路里/升,葡萄酒是700卡路里/升,烈性酒是3000卡路里/升。

软化
酿造所使用的谷物中会加入水,使其浸泡发芽。

萨温特
Paulaner修道士的第一款烈性啤酒,它是每年在圣名纪念日, (Salvator),1896年柏林还有人把这个名字注册商标了。真正的萨温特只有Paulaner有。

萨温特品鉴会
斋期烈性啤酒的开场。萨温特品鉴会要追溯到斋期了,Paulaner 修道士把这种啤酒当做“食物替代”(因为当时人们说“吃流质食物不算破斋戒”)。200多年来一直有一个传统,第一杯色而味多应该给侯爵品尝。直到今天,他们还喊着:“欢呼吧,祖国之父!畅饮吧,最优秀的侯爵!”恭敬地斟给他喝。由于加入更多麦芽,这种啤酒酒精含量和热量更高(色而味多在79kcal/100ml),因此烈性啤酒也被叫做“液体面包”。

三月
制冷机发明之前只有冬天才可以酿造啤酒,所以最后一批啤酒是在三月份酿造的。为了确保啤酒可以熬过夏天不变质,三月啤酒酿造中加入更多啤酒花,口感更强烈。这种在三月份酿造的啤酒会在秋天的民间节日饮用,于是就成了慕尼黑十月啤酒节最初使用的啤酒。

生啤
大概德国啤酒年产量的20%是灌装在啤酒桶中的。Paulaner的生啤比例高于平均值,大概是30%。

双博克啤酒(Doppelbock) 口感醇厚的烈性浓啤酒的原麦汁浓度在18%以上。最著名的双博克啤酒是Paulaner萨温特啤酒,它是所有名字以“Ator”结尾的啤酒的鼻祖。

碳酸
碳酸是在酿造过程中产生的。灌装到桶或者瓶中时要借助于碳酸压才可以无泡沫灌装。碳酸对于啤酒的清新的口感和泡沫的形成非常重要。

糖化
麦芽淀粉在60—62℃时可以通过酶的作用转化为糖。

糖量计
用来弄清萃取物含量的卫矛,这样就可以确定麦芽汁的浓度。

天然浑浊
未经过滤的,淡淡的看起来有些浑浊的啤酒,富含高价值的维他命、矿物质和其他微量元素。

涂柏油
给木桶涂上柏油,可以盖住木桶上的细孔和缝隙,这样柏油可以防止碳酸泄露出去,同时在内部形成一层很容易清除的平滑的膜。

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外来微生物
啤酒是一种自然产品。发酵初始,麦芽汁对野生酵母和不同的细菌毫无抵抗力,因为它们在同等条件下和啤酒酵母一样生长繁殖状况良好。这些外来微生物对啤酒的口感和保质期影响巨大,甚至会使啤酒变质。所以酿造过程中要特别小心,注意卫生是Paulaner最重要的守则。

微型酿酒厂
拥有自己的酿酒厂的酒店,比如慕尼黑的Paulaner酿酒厂,或者指没有酒店的小型酿酒厂。

韦恩史蒂芬
韦恩史蒂芬有慕尼黑工业大学的酿酒学院。这是世界上最古老、最重要的酿酒事业的研究和培训基地。

维他命
啤酒中富含维他命,特别是维他命B。比如说一升浓啤酒平均含有大约0.04 mg维他命B1,0.3—0.4 mg维他命B2,0.47—0.82 mg 维他命B6,0.5 mg促生素,6.3—8.8 mg烟碱酸,0.8 mg 叶酸以及0.9—1.1 mg泛酸。

无醇啤酒
无醇啤酒指的是酒精度数低于0.5 %的啤酒,如此低的酒精度数可以视为“无醇”。

香气
啤酒的香气取决于不同的因素:原材料的选择和所使用的酵母的性质,发酵以及酝酿到灌装的作用一样的重要。

小麦啤酒(小麦啤)
小麦啤酒是一种表面发酵的啤酒。酿酒除了使用大麦芽外,也使用小麦芽(最少50%)。

新啤酒
主要发酵过程完成后,啤酒就可以叫做新啤酒或者“青啤酒”了。灌装之前要在酒窖里贮藏3到4个星期。

修道士酿酒厂
修道士们在酿造工艺方面确实做出了很大的贡献。那时几乎每个修道士都有自己的酿酒坊。Paulaner酿酒厂在18世纪末教会世俗化时还是一个酿酒坊,Paulaner修道士是意大利修士会的修道士,这个修士会是根据Hl.Francesco de Paola 的教规运作的。Paulaner这个名字是创办人的出生地。1627年几个修士会弟兄搬到了慕尼黑修道院诺伊德克金。

亚里士多德
哲学家 一个医生的儿子他调查了人们在喝啤酒和葡萄酒喝醉后的状况,指出,啤酒喝多了人容易向后倒。相反,葡萄酒喝多了人会向各个方向倒。

氧气
发酵后啤酒要尽可能少吸收氧气,否则啤酒会很快老化和变质。 也就是修会的创始人Franz von Paula的纪念日4月2日酿造的。直到今天他的老配方依然保留下来,不曾改变。最初这种酒叫做“圣父啤酒”。不过在民间人们都叫它萨温特

饮用温度
啤酒的最佳饮用温度在7—9℃。不要太快加热或者冷却。

原麦汁浓度
麦芽汁的萃取物含量,或者说从中分解的像糖和蛋白这样的物质。通过发酵从原麦汁浓度中产生的重量百分比,大概1/3酒精、1/3碳酸和1/3剩余萃取物。

渣滓
所谓渣滓指的是麦芽汁滤走之后剩在过滤桶中的麦芽滤渣(麦芽皮)。它们会被作为牲畜的有营养的饲料。

斋月啤酒(=萨温特)
修道士们斋期喝的一种特别的有营养的啤酒。通过加入更多麦芽,这种啤酒酒精含量和热量更高(萨温特在71kcal/100ml),因此烈性啤酒也被叫做“液体面包”。 贮藏发酵完后啤酒就放在酒窖里贮藏几个星期直到完全酝酿好。