麦芽 | Paulaner Brauerei München

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“啤酒即传统、故乡和惬意感” — Jochen Albrecht Jochen Albrecht
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Jochen Albrecht

爱好 壁球、骑自行车、读书
最爱的保拉纳啤酒 慕尼黑大麦啤酒
酿酒艺术对我来说意味着... ...由四种原料创造种类繁多的啤酒的艺术。
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从田地到瓶装
从田地到瓶装

在一个旭日东升的清晨,酿酒师 Jochen Albrecht 在路上靠右行驶,然后从车上下来。这是他上班必经之路,他每天都要路过大麦种植园。今天他也短暂停留来仔细观察谷物的长势,毕竟这是啤酒酿造的最重要原材料之一。他走到路边的禾杆旁,摘下一穗。“今夏最好的大麦”,Albrecht 高兴地说。“它将成为最精细的麦芽。”

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来自本地的原材料
来自本地的原材料

多年来与保拉纳合作的麦芽作坊一直就是那几家。保拉纳使用的小麦和大麦主要种植在德国南部。制作麦芽时,首先要软化谷粒,然后在胚芽箱里停留五天。“在这一过程中会形成发酵酶,它能在酿造过程中使淀粉转化为麦芽糖”,Albrecht 解释道。发芽后把谷粒焙干、烘干。每一道工序都需要丰富的经验。因为制作麦芽是自然的过程,人们只能通过温度、湿度和通风来控制。

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温和的味道
温和的味道

影响啤酒口感和颜色的主要因素是焙干的温度。黑麦芽在 100 度时焙干。这样会比在 80 度烘干的浅色麦芽颜色更重,香味更浓。而且谷物种类也至关重要。保拉纳白啤主要用小麦麦芽生产,而其他啤酒种类都是用大麦麦芽生产。保拉纳的麦芽在焙干后会存放更长时间,这样可使发酵酶更活跃。“好事要等待”,Albrecht 说。

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对麦芽的鉴别力
对麦芽的鉴别力

对于酿酒师  Jochen Albrecht 来说,每次麦芽作坊交货时都有许多工作要做。“所有感官都要用上”,Albrecht 说。麦芽一送到啤酒厂,他就将谷粒拿到灯下检查大小和形状。外壳长什么样?胚乳如何?Albrecht 还会在实验室里控制软化度及蛋白含量和水含量。“在这里必须控制好一切”,Albrecht 说,“因为蛋白含量过多会降低啤酒的质量。”

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